第三章 食品儲存保鮮須知（第1頁）

大塊肉魚原料冷藏訣竅。

需要冷藏較長時間的大塊魚、肉原料，可切成段、塊，撒上些細鹽，再放入冰箱冷藏。

剛殺禽魚等的冷藏竅門。

剛宰殺的雞、鴨、魚等，應先洗凈瀝干，在冰箱外放置2小時后再冷藏，這樣可增加這些原料烹調后的鮮味。

鹽水存魚。

魚放在冰柜中儲存時，常會變得太干，放置鹽水中冰凍可以防止發(fā)干。

復活泥鰍的妙法。

冷凍貯藏的泥鰍，可以復活。辦法是：把活泥鰍用清水漂洗一下，撈人一個不漏氣的塑料袋里（袋內先裝一點水），將袋口用橡皮筋或細繩扎緊，放進冰箱的冷凍室里冷凍。長時間存放，泥鰍都不會死掉，只是呈冬眠狀態(tài)。烹制時，取出泥鰍，放進一盆干凈的冷水里，待冰塊融化后，泥鰍又很快復活，將其烹制成菜，鮮香味美。

鮮蝦先氽后藏。

在鮮蝦入冰箱貯藏前，要先用水氽或油氽至斷生，可使紅色固定，鮮味恒長。

蝦仁保鮮靠瀝干和攪打。

蝦仁擠出后，應放在清水中，用幾根竹筷順著一個方向攪打，并反復換水，直到蝦仁發(fā)白。再將蝦仁撈出控干水分，用潔布將蝦仁中的水吸干，并加入少許食鹽和干淀粉（同時加少許料酒亦可），順一個方向攪打，直到上勁為止。這樣處理過的蝦仁，即便于烹制菜肴，又可貯存待用。

腌制品可放在冷藏室。

腌制品的適合貯存溫度是10c以下，通常以3攝氏度至8c為好。只要把腌制品用塑料保鮮膜或食品袋包扎密封后放在冰箱的冷藏室就可以，不能放在冷凍室。

蔬菜垂直放好。

據(jù)科學測定發(fā)現(xiàn)，采收后的蔬菜垂直放置比水平放置有利于保存蔬菜的營養(yǎng)成分。垂直放置的蔬菜，葉綠素含量比水平放置的要多，而且經過時間越長，差異越大。垂直放置的蔬菜生命力比水平放置的要強，維持蔬菜生命力的成分對人體也有益。

家庭貯菜的竅門。

番茄、菠菜、蘑菇、菜花等最佳貯藏溫度在c左右。黃瓜、青椒、茄子、姜等最佳貯藏溫度在10c左右。

切頭存胡蘿卜。

儲存胡蘿卜，可把兩頭切掉，不使頭部吸收胡蘿卜的水分。

不可冷藏的蔬菜果類。

很多人從超市或菜市回家，就把蔬菜果類往冰箱里一塞，其實，地瓜、茄子、芒果、香蕉、芋艿等，不宜冷藏保存。否則果肉會變黑和變味。

青椒保鮮的訣竅。

辣椒串起來，充分晾干，取一個大小合適的塑料袋，將串辣椒的繩子從塑料袋底穿出，懸掛在屋檐下，每隔1個月至2個月取下塑料袋把辣椒曬一曬。這樣辣椒既不會生蟲腐敗，也干凈衛(wèi)生。

蘋果貯藏。

首先要選擇適宜貯藏的品種，如國光、青蕉、印度種等。同時要注意不要買成熟度過高的蘋果。貯藏最適宜溫度為零下1c至0c。少量蘋果，用紙包裹，小包裝，塑料袋密封貯藏，都可有效控制蘋果的自然損耗。蘋果較多時，可用木箱和果筐。箱筐內墊一些干草或放一個浦包。接著將蘋果放在溫度較低的地方。如果是易失水的金冠蘋果，要在蘋果上放一盆水，保持濕度。

柑橘保鮮。

柑果放在小蘇打水里浸泡1分鐘后撈起，待表皮晾干，裝進塑料袋內封口，此法能保鮮3個月。

綠豆保存法。