如何使腌菜不致癌（第1頁）

雪里蕻、圓白菜、大白菜等經(jīng)腌制，加入適量的辣椒、蒜頭、花椒作佐料，能改變菜的風(fēng)味，吃來清新爽口，質(zhì)嫩味鮮，香脆微辣，別有一番風(fēng)味。

腌制的菜雖然好吃，但腌菜中的亞硝胺是造成消化系統(tǒng)癌癥的“元兇之一”。在北方的冬天蔬菜品種較單調(diào)，缺乏維生素c及b族，酸菜、雪里蕻的食用量較大。據(jù)調(diào)查；河南林縣地區(qū)人們幾乎一年四季食用酸菜，該地區(qū)的食管癌發(fā)病率較高。有人從林縣酸菜中，不但檢出了高含量的亞硝酸和亞硝酸鹽等物質(zhì)，而且還檢出了白地霉菌。該菌有還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的作用。高量亞硝酸鹽進(jìn)入人體胃內(nèi)，很容易與二級(jí)胺合成致癌的禍主——亞硝胺。所以常吃酸菜的確是誘發(fā)消化系統(tǒng)癌癥的原因之一。

如何防止腌制菜產(chǎn)生致癌物質(zhì)呢?酸白菜腌制法應(yīng)將大白菜去根、幫和老葉，洗凈后縱切為2～4瓣，置開水中燙1～2分鐘；即可消毒殺菌，又使菜變軟，撈出晾干后，一層層平碼在缸里，加冷水過菜層約10厘米，上壓以重石，漬過20天左右食用，每次取食后重新壓好。據(jù)北京市衛(wèi)生防疫站對(duì)北京的酸菜檢測(cè)表明：此法腌制的酸菜中亞硝酸鹽含量均小于10毫克／千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的肉制品亞硝酸小于30毫克／千克的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。近來還有人報(bào)道了防止腌菜致癌物產(chǎn)生的新辦法：即每公斤的菜中加入400毫克維生素c，這對(duì)亞硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75。9％。由于維生素c在人體內(nèi)可產(chǎn)生多種生物學(xué)活性及生理、藥理作用，其作用的綜合效應(yīng)就是對(duì)癌的抑制。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明：維生素c對(duì)腹腔癌細(xì)胞及其他癌細(xì)胞都有抑制作用，可延長患癌動(dòng)物的壽命。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素c對(duì)癌有預(yù)防作用。日本國立癌癥中心也建議為預(yù)防癌癥應(yīng)多攝入維生素c，因而，提倡腌菜在腌制過程中加入適量維生素c。確實(shí)是解決腌菜致癌的新法，如此則可以放心地吃腌菜了。