認識蛋清與蛋黃（第1頁）

蛋由蛋清和蛋黃兩大部分組成，二者營養(yǎng)有明顯不同。

從蛋白質(zhì)來說，蛋清和蛋黃雖然都含有最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，但蛋清含蛋白質(zhì)比蛋黃多。

從脂肪來說，雞蛋的脂肪都在蛋黃里，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃里的脂肪不僅質(zhì)量好，容易消化吸收，而且脂肪里有豐富的磷脂。

蛋黃里有多量的膽固醇，這也是蛋清所沒有的。雞蛋含有無機鹽，絕大部分都在蛋黃里，蛋清所含很少。蛋清除了維生素b：外，幾乎沒有其他維生素；而蛋黃含有維生素a、維生素d、維生素b：、維生素b小生物素及尼克酸等。

從營養(yǎng)講，若只吃蛋清而放棄蛋黃，實在可惜。除了必須限制膽固醇的病人以外，吃整個雞蛋，不要輕易放棄營養(yǎng)豐富的蛋黃。

但若生吃雞蛋，這不僅不衛(wèi)生，而且營養(yǎng)成分也不能被身體吸收。因為蛋清里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，這兩種成分會影響生物素的吸收和雞蛋的消化，長期生吃不利健康。若是熟吃，這兩種物質(zhì)都會通過加熱而被破壞掉。