科學(xué)煮雞蛋（第1頁）

有人對于科學(xué)煮蛋方法不懂，以致煮出的雞蛋有裂紋，甚至蛋白溢出殼外，而丟失部分營養(yǎng)，有一種腥味：影響人的食欲。雞蛋如果煮得得法，不僅能保持雞蛋的完整，保存其全部營養(yǎng)，而且味道也更鮮美。其方法如下：

室溫雞蛋：人們一般習(xí)慣從冰箱中取出后立即加熱，或是經(jīng)過曝曬過的雞蛋馬上煮，那樣都容易破裂。在煮以前，都應(yīng)在室內(nèi)先放一會兒，待其溫度與室溫相同時(shí)再下鍋，這樣煮后就能保持雞蛋完整。

涼水下鍋：煮雞蛋不可像煮面條一樣待水開后才下鍋，或不經(jīng)意地在水已燒熱時(shí)才放下去，這都易使雞蛋破裂。涼水下鍋，雞蛋與水同時(shí)逐漸升溫，不會有受熱不均而破殼的情況出現(xiàn)。

大頭針扎眼：所有雞蛋里面都有個小氣囊，加熱時(shí)空氣突然膨脹，易使蛋殼破裂，在雞蛋頭一端用針扎個小氣眼，就可使空氣逸出。

加點(diǎn)鹽：蛋白質(zhì)遇鹽會立即凝固，如在煮蛋的水中稍加點(diǎn)鹽，就可使蛋白凝結(jié)得更快一些，防止蛋白外溢，營養(yǎng)物質(zhì)可全部保存下來。尤其是在煮不太新鮮的雞蛋時(shí)，這種防止蛋白外溢作用就更為明顯。

慢火煮：如果急火煮蛋，靠近蛋殼的部位就會形成一個先熟層：“蛋白口袋”，里面的蛋清蛋黃不易煮透，未逸出的氣泡會在蛋白內(nèi)存留，成為氣孔，影響剝出的雞蛋的外形美觀。

涼水沖：就是將煮好的雞蛋趁熱用冷水沖。常有這樣的情況，蛋黃的油面有層綠的顏色，味道不佳。這是因，蛋清中的某些氨基聚開始分解，形成帶有臭雞蛋味的硫化氫。這種氣體，喜歡集中到最涼部位即蛋黃中間。蛋黃含鐵和硫化氫反應(yīng)變成黑色硫化鐵，顯暗綠色。若蛋煮好后立即用涼水沖，就可引導(dǎo)硫化氫向涼的蛋皮方向積聚，這樣，不但在剝蛋殼時(shí)易于分離，而且雞蛋的味道會更鮮美。因水中加入了鹽，蛋白外層有鹽的保護(hù)，冷水沖時(shí)也不會使細(xì)菌侵入蛋白。