醬菜的制作（第2頁）

將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動1次，1個月后即可食用。

韭菜花制作。

將125克鹽、2。5克明礬、10克鮮姜搗威細末，再將500克韭菜花洗凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動2次，7天后即成。

糖醋蒜腌制作。

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，3天后瀝干，與800克醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經常搖晃，1個月后即腌成糖醋蒜。

鹽姜制作。

取500克生姜，刮去外皮，泡人1％的明礬水中12小時，濾去水分，加50克鹽腌漬，每天翻拌1次，3～5天后取出曬干，即成鹽姜。

甜姜制作。

取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小時后濾干，加50克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟后放人冷水中浸12小時，中間換2次清水，然后滴干水分。加300克白糖，3克鹽拌勻，裝人大碗中壓實，12小時后，再煮沸10分鐘，并不斷攪拌；然后取出曬干，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜姜。

醬姜制作。

取5000克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸片刻，濾干后加50克鹽拌勻，腌漬3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。

茄子干制作。

茄子洗凈后切片，厚約6一10毫米，在沸水中氽一下，然后曬干或烘干，即成茄子干。

茄子泡菜制作。

取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子。再用小布袋包少許花椒，放入即可。

泡菜制作。

在清水中加8％的鹽，煮沸溶化冷卻后倒入泡菜壇子中，然后加花椒、辣椒、姜片、茴香、黃酒等制成菜鹵。蘿卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、萵筍等蔬菜都可泡制。泡制前應先將老根、黃葉除去，洗凈晾干后切成條，放入菜鹵中腌7～10天，即成可口的泡菜。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續(xù)使用，但再泡人新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。

泡菜速制作。

將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，腌30分鐘。取250克胡蘿卜，刮皮后切成細絲。將腌白菜擠去湯汁加入胡蘿卜絲，再放250克白糖、100克醋精、少許精鹽，拌勻后撒上少許干辣椒細絲。將50克花生油加熱，放入20?；ń罚ㄖ两裹S后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。

雪里蕻制作。

1將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月后即可食用。2將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆?，放在瓷盆中，加蓋。2天后，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。

酸菜制作。

把掰去老幫的白菜放在沸水中燙到半熟，撈出堆在一起，讓熱氣串到七成熟時，用冷水沖洗然后放入容器內，加入清水、1塊面肥、少許明礬，再用石頭壓住，使水淹沒菜，一周后即成酸菜。