菜類的制作（第1頁）

人造海參制作。

肉皮洗凈瀝干后切成條狀，在油鍋中炸透，然后掛起來吹干，經漲發(fā)后即成。

人造海蜇皮制作。

把肉皮放在60c2左右的溫水中浸泡10分鐘左右，刮去表面脂肪，放入p（值為3。5的稀鹽酸溶液中浸泡30分鐘，切成細絲，放入0。5％稀氫氧化鈉溶液中浸泡5分鐘左右，反復洗凈即可。

肉皮凍制作。

將肉皮切成小塊或長條，加入鹽、醬油、花椒等調料，先用大火將水燒開，再用小火煨燜2小時，真至湯汁粘稠，冷卻后凝固即可。如果不加醬油，肉皮凍晶瑩透明。

肉松制作。

將瘦肉切成寸方，放人開水中用猛火煮沸，撇去浮沫，加入蔥、姜、料酒、花椒、大料、文火燜煮4小時，濾出湯汁，再加鹽、醬油煮1小時，至湯汁全部吸干。然后把肉攪碎放人鍋中用文火翻炒，炒至沒有水蒸氣時加入白糖，直炒到成絨狀即成。

肉圓制作。

取適量夾心肉或肥瘦各半的豬肉，去皮去筋，肥瘦分開，切時要盡可能細，肥肉更要細小，剁餡時粗粗剁幾下即可，即所謂“細切粗剁”，剁時加些用蔥段、姜片浸泡出的汁水，味道更鮮嫩。然后加少量鹽、味精、蔥花、用湯匙蘸水后刮些肉糜，反復捏刮成丸形，放在沸水中汆，或放在熱油中炸，即成風味不同的兩種肉圓。

廣式杏仁豆腐制作。

先取500克牛奶拌栗粉250克調稀，過濾；再取500克鮮奶加水350克煮開，過濾后再煮開，和栗粉漿一起煮至起大泡，把蛋清150克抽打起泡并倒入，然后晾透人冰箱成豆腐。再將125克杏仁浸泡去皮，燉軟；鮮奶1250克和糖500克燒開，入冰箱冷凍。食用時，取出豆腐切成片，分別倒入豆腐糖水和燉過的杏仁即成廣式杏仁豆腐。

杏仁豆腐制作。

制杏仁豆腐，各地做法不同，下面介紹三種：125克杏仁用開水沖泡、燜透、去皮、搗泥，用紗布將杏仁汁漿濾出。把瓊脂15克蒸化、過濾，倒入杏仁汁漿中，加牛奶適量燒開，晾透后入冰箱凍結。再用開水沏濃白糖水，晾后入冰箱鎮(zhèn)涼。吃時，將糖水盛入杏仁豆腐碗中，京糕切成小片同桂花一起撒上即成。2甜杏仁25克、苦杏仁5克用開水泡軟去皮。糯米500克和杏仁一起，加250克水，磨成細冰，用紗布過濾。瓊脂蒸化、過濾，和杏仁糯米漿一起燒開，晾涼，入冰箱，食法如上。3500杏仁粉用水溶化，瓊脂化開后，連同煉乳、白糖、香精倒入容器內，涼后入冰箱。食法同上。

豆腐花制作。

先將黃豆用水浸泡3小時，洗去豆皮，加清水磨碎，用紗布濾渣，取豆?jié){水煮沸。取適量栗粉、石膏粉與250克清水調勻，一手拿石膏粉水，一手拿煮沸的豆?jié){，同時迅速倒人大盆中，使兩水柱沖撞，不要攪動，用蓋蓋好，20分鐘后即成豆腐花，食時可加各種調料。

凍豆腐制作。

寒冬臘月，把豆腐在室外攤開，任它受寒冰凍，出現(xiàn)蜂窩狀，即成凍豆腐，可隨意烹調。

臭豆腐制作。

將豆腐切成扁方型，在開水鍋里煮沸5分鐘后晾干，再一層層地碼放在小盆里，每層撤上姜末、蔥末、鹽、味精、五香粉等調味品，然后蓋好發(fā)酵4~8小時，冷天時間略長，就成美味可口的臭豆腐。

無根豆芽制作。

將純凈的大粒黃豆放在溫水中浸泡6～7小時，待黃豆脹開后，放入布袋里，置于空氣流通、無太陽直射到的25c左右的環(huán)境中，可用溫水或冷水控制溫度。發(fā)芽以后，每過4小時，把布袋放到濃度為10％的萘乙酸鈉鹽溶液里浸泡30秒，經常在布袋上灑些水，連續(xù)4天，可使發(fā)出的豆芽肥胖無根。

黃豆芽制作。

選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料，泡發(fā)時應做到以下幾點：1當豆芽長到15毫米長時澆水要透不留死角，以防紅根、爛根。2掌握好水溫，定時澆水，用水不忽冷忽熱，以防根成紅棕色。3澆水水溫不宜太高，水頭不宜太短，否則會使豆芽只長根不長梗。4芽長50毫米時應提高水溫，增加熱量以防芽根發(fā)黑。5當豆芽將好時，應降低最后三次澆水的水溫，發(fā)芽完畢及時取出，以防豆芽出現(xiàn)中部爛的現(xiàn)象。

粉皮制作。

先用白鐵皮制成若干只直徑24厘米的圓盤。取1000克淀粉，陸續(xù)加水拌成稀糊狀的粉漿，再把4克明礬溶解于水后調入拌勻。再準備一鍋沸水，在圓盤中擦油后，浮在沸水上，待燙熱后，倒一湯匙粉漿于圓盤內，搖擺攤平粉漿，蓋上鍋蓋，待粉皮表面干燥后，取出圓盤入進冷水盆，浮于水面，冷卻后揭下就是一張粉皮。粉皮薄而均勻為好。