菜肴嫩化的竅門（第1頁）

土豆絲烹調(diào)保脆嫩。

土豆絲切好后在清水中洗2次，以去除表面的淀粉質(zhì)。然后用旺火、熱油，快速翻炒，邊翻炒，邊淋水，邊加調(diào)料，待土豆絲變成玉色時即可出鍋裝盤，清脆鮮嫩，十分可口。

山楂片嫩化肉片。

燉肉時，在500克肉里放入山楂片3片，可使肉很快熟爛，十分可口。

牛奶嫩化魚肉。

做魚湯時加入少許牛奶，可使魚肉白嫩，湯味鮮美。

鳳仙子嫩化牛肉。

在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節(jié)省時間和燃料。

白糖嫩化火腿。

在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮爛，肉嫩而可口。

生姜嫩化肉質(zhì)。

1將生姜搗碎取汁，姜渣留作調(diào)料用，將汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時后即可烹調(diào)，可使牛肉鮮嫩可口，香味濃郁。2把鮮姜切成細(xì)末或薄片，與肉一起烹調(diào)，能使肉質(zhì)柔嫩，這是因為鮮姜中含有一種肉類蛋白質(zhì)的水解酶在起作用。

冰糖嫩化牛肉。

燒煮牛肉時放進(jìn)一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

芥末嫩化牛肉。

先在老牛肉上涂上一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩容易熟爛。

蘇打嫩化牛肉。

牛肉切絲后，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴干，再上漿烹調(diào)，牛肉絲就會變嫩。