食用干貝須知（第1頁）

干貝是優(yōu)異的海味珍品，系用海洋中的斧足綱、扇貝科和江珧科動(dòng)物的肉柱加工干制而成。

品質(zhì)好的干貝，干燥，顆粒完整，大小均勻，呈淡黃色而略有光澤。肉質(zhì)細(xì)嫩，咸味輕，鮮味強(qiáng)，回味略顯微甜，具有本品特有的腥香。無雜質(zhì)，無碎片，無屑子。如色澤老黃，粒小或殘缺者次之。顏色深暗或黃黑，肉質(zhì)老韌者則更次之。干貝忌吸潮受熱。包裝以食品塑料袋密封，然后裝入潔凈無異味的木箱（桶）或鉛皮箱（桶）內(nèi)，置于高燥陰涼的倉位，下墊貨架。霉天和夏季以冷庫貯藏最佳，溫度在5c左右，可保持色香味不變。

干貝在烹調(diào)前，先以小量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然后可熘可燴，可涼拌、炒蛋、蒸扣。名菜有雞茸干貝、牡丹干貝湯、玉環(huán)干貝等等多種。干貝滋味以清鮮見長，南北方菜館都以“扣干貝”一菜最顯能示本色，而且烹調(diào)簡便，其方法是：整只干貝100克，洗凈，浸脹，豎直排列在碗里，加酒和水150毫升，隔水旺火蒸透。另將優(yōu)質(zhì)蘿卜去皮，切成與干貝相同大小的塊粒，入沸水鍋中汆一下，撈起，蓋在干貝之上，隔水旺火再蒸半小時(shí)左右至酥，取出覆扣在鍋碗中，以蘿卜墊底，干貝鋪面，并把干貝蒸出的原汁倒入鍋中加精鹽五分和少許白糖及清水四兩燒沸，慢慢淋人干貝碗中，即可。此菜鮮嫩異常，湯汁清澈，冷天亦可酌加雞油以增其腴。