第三篇 家庭廚房篇（第1頁）

第一章購物提示

選購肉類食品的種種訣竅

質(zhì)量好的新鮮肉應(yīng)為：

肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白（牛、羊、兔肉或?yàn)榈S色）；肌肉外表微干或微濕潤，不粘手；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù)，具有正常氣味，煮肉的湯應(yīng)透明清澈，油脂團(tuán)聚于湯的表面，而且具有香味。

挑選肉糜的訣竅

（1）看。

看顏色，新鮮的肉糜呈淡粉紅色，有光澤，有透明的質(zhì)感；不新鮮的肉糜呈深暗紅色，無光澤；看成型，新鮮的夾心肉糜成紅白相間的條型，新鮮的瘦豬肉肉糜成淡粉紅色的條型，而混雜豬肺、舌根等肉糜，則成深紅色的顆粒狀。

（2）撳。

用手指輕輕撳肉糜，新鮮的肉糜富有彈性；不新鮮的肉糜缺少彈性，老母豬的肉糜撳下去就是一個洞，無法復(fù)原。

（3）捏。

用手捏一點(diǎn)肉糜，新鮮的夾心肉糜和腿肉糜純而又純；而用肺頭、舌根、甲狀腺、腎上腺等漲入加工的肉糜，捏上去有粒子等異物。

（4）嗅。

新鮮的肉糜無異味，不新鮮的肉糜有肉騷氣、肉腥氣等異味。

識辨病豬肉的訣竅

在買豬肉時，不妨拔數(shù)根豬毛，仔細(xì)辨認(rèn)毛根的顏色：如果毛根白凈，則不是病豬肉；毛根發(fā)紅則是病豬肉。

選購香腸肚的學(xué)問

新鮮的香腸、香肚應(yīng)為：腸衣（或肚皮）干燥完整，且緊貼肉餡，無粘液及霉點(diǎn)，堅實(shí)而有彈性；切面堅實(shí)，切面肉餡有光澤，肌肉灰紅或玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，無酸敗味或酸味。否則為劣質(zhì)品。

選購家禽肉的學(xué)問

新鮮家禽肉，表面上看為油黃色，眼球有光澤，肛門處不發(fā)黑，不發(fā)臭；壞的家禽肉為深黃色、紫黃色或暗黃色，眼球混濁或緊閉，肛門灰黑色，且有臭味。

怎樣辨別家禽是否殺的學(xué)問

活宰家禽放血良好，有鮮紅色血凝塊，刀口不平整。表皮細(xì)膩干燥、平滑有光，皮膚緊縮呈淡紅色。脂肪呈乳白色或淡黃色。肌肉切面干燥有光，富有彈性，呈玫瑰色或白中黃紅。家禽因病、傷死后宰殺時，幾乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈現(xiàn)暗紅色，刀口平整，無凝血塊。表皮粗糙無光，皮膚松弛呈暗紅色或有出血斑和紫色紅斑。脂肪呈暗紅色。血管中留有紫紅色的血液。肌肉切面濕膩，顏色暗紅，并有少量紫黑色血滴析出。