各種食品的選購竅門（第3頁）

黃瓜質(zhì)量鑒定法。

常見的黃瓜可分三種：1刺黃瓜：風(fēng)味品質(zhì)最佳，正面色綠，背面和瓜頂端較淺，表面有突起的縱棱和果瘤，瓜條呈棒形，瓜把稍細，皮薄、瓤小、籽少、肉脆而清香。2秋黃瓜：品質(zhì)較佳，皮深綠色，呈棒形，有光澤，肉厚、脆嫩、瓤小，水分多。3鞭黃瓜：風(fēng)味品質(zhì)次于前兩種，皮較厚呈淺綠色，表面光滑，無剌毛或很少刺毛，瓜條形似鞭子，瓤較大，肉質(zhì)松軟。

哈密瓜質(zhì)量鑒定法。

1看色澤：哈密瓜皮色分果綠色帶網(wǎng)紋、金黃色、花青色等幾種，成熟的瓜色澤鮮艷；2聞瓜香：成熟的瓜有瓜香，沒成熟的瓜則無香味或香味很淡；3摸瓜身：成熟的瓜堅實而微軟，太硬的沒熟，太軟則過熟。

生禽質(zhì)量鑒定法。

1新鮮的嘴部有光澤，干燥，有彈性，無異味；嚴重不新鮮的嘴部暗淡，角質(zhì)軟化，口角有粘液，并有腐敗氣味。2新鮮的眼球充實飽滿，角膜有光澤；嚴重不新鮮的眼球下陷，角膜暗淡并有粘液。3新鮮的肌肉結(jié)實，有彈性；嚴重不新鮮的無彈性，呈灰綠色。4新鮮的手感干燥，呈淡黃或淡白色；不新鮮的表面發(fā)潮或濕潤。5新鮮的脂肪色自，稍帶淡黃，有光澤，無異味，嚴重不新鮮的脂肪呈淡灰或淡綠色，有酸臭味。

活禽質(zhì)量鑒定法。

健康活禽兩翅緊貼身體。羽毛有光澤，較整齊，肛門處絨毛潔凈；病禽兩支下垂，羽毛蓬松粗亂，肛門灰黑色，沾有白色糞便。

板鴨質(zhì)量鑒定法。

1辨色：鴨體表面光潔，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰紅色的質(zhì)優(yōu)；體表有少量油脂滲出，呈淡紅色或黃色，肌肉切面呈暗紅色的質(zhì)次；體表有大量油脂滲出，表皮發(fā)紅或深黃色，肌肉切面呈灰白色、淡紅或淡綠色的已變質(zhì)。2辨形：板鴨形體為扁圓形。腿肌發(fā)硬，胸肉凸起，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜的質(zhì)優(yōu)；組織疏松，肌肉松軟，腹腔潮濕有霉點的質(zhì)次；組織松軟發(fā)粘，腹腔潮濕發(fā)粘有霉斑的已變質(zhì)。3辨味：質(zhì)優(yōu)的板鴨有香味；質(zhì)次的腹腔有腥味或霉味；變質(zhì)的有較濃的異味。

燒雞質(zhì)量鑒定法。

1眼睛：品優(yōu)燒雞的眼睛呈半睜半閉狀；病死的雞制成后眼睛緊閉。2肉色：挑開肉皮，雞肉呈白色的是活雞制成的燒雞；病死的雞制出的肉色發(fā)紅。3香味：用鼻子聞一聞，優(yōu)質(zhì)燒雞香味撲鼻，病雞制出的成品香味不濃或有異味。

皮蛋質(zhì)量鑒定法。

1蛋殼外表應(yīng)完整濕潤，以灰白色帶少量灰黑色斑點為佳，黑殼蛋質(zhì)次。2將蛋輕輕拋起，手感顫動大、有沉重感的為優(yōu)。3在耳邊搖晃幾下，質(zhì)量好的蛋無聲響；有較大水響聲的應(yīng)打開鑒別。4用手指輕彈蛋的兩端，有柔軟的“特特”聲為優(yōu)；發(fā)出生硬的“得得”聲為劣質(zhì)蛋。5優(yōu)質(zhì)蛋蛋殼易剝，蛋形完整，蛋白凝固光潔，晶瑩透明，不粘殼，呈褐色、棕色或綠褐色，色澤光亮，富有彈性，表面有大小不等的松花紋，蛋黃、蛋白層次分明，蛋黃略居中部，中心為桔黃色并有湯心。

鮮蛋質(zhì)量鑒定法。

蛋殼潔凈無斑點，對光透明，蛋黃陰影清晰的為新鮮蛋；反之，蛋殼灰白有斑點，有裂縫，對光照射蛋體不透明，或邊緣有陰影。

牛肉質(zhì)量鑒定法。

1新鮮牛肉肌肉紅色均勻，脂肪潔白或淡黃，有光澤；變質(zhì)的肉色暗淡而無光澤。2新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手；變質(zhì)肉外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。3新鮮肉指壓后凹陷立即恢復(fù)；變質(zhì)肉指壓后凹陷不能恢復(fù)。4新鮮的肉湯透明清澄，脂肪團聚于表面；變質(zhì)肉有臭味，肉湯渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面。

羊肉質(zhì)量鑒定法。

新鮮羊肉色紅有光澤，質(zhì)堅而細，有彈性，不粘手，無異味；不新鮮羊肉色暗，質(zhì)松，無彈性，干燥或粘手，略有酸味；變質(zhì)羊肉色暗，無光澤，粘手，脂肪呈黃綠色，有臭味。

野味質(zhì)量鑒定法。

新鮮野味眼睛應(yīng)突出，眼珠應(yīng)明亮，皮毛不易拔下。如皮下有灰綠色斑點，眼珠灰白，皮毛很容易拔下且根上帶有少量脂肪的已不新鮮。

臘肉質(zhì)量鑒定法。

臘肉的質(zhì)量主要可從色澤、彈性、氣味幾方面來辨別。1質(zhì)優(yōu)：色澤鮮明，精肉為鮮紅色，肥肉透明；外表干燥，無霉點，肉質(zhì)有彈性，指壓后痕跡明顯。2質(zhì)次：色澤較淡，精肉為暗紅色或咖啡色，肥肉表面有霉點，可抹去，稍有酸味，肉身稍軟，肉質(zhì)彈性較差，指壓后能逐漸自然消除。3質(zhì)劣：暗淡無光，肥肉呈黃色，肉身松軟，有明顯霉點，抹后仍有霉跡，肉質(zhì)無彈性，指壓痕跡明顯，有酸敗味、哈喇味或臭味，有的外表濕潤、發(fā)粘。

冰淇淋質(zhì)量鑒定法。

1冰淇淋應(yīng)組織細膩、柔軟、光滑、適口性好，且能持久不融。凡粗糙有冰碴、呈雪片狀、砂狀等都是質(zhì)量不好的表現(xiàn)。2冰淇淋的膨脹率以50％～8%為好；在室溫下逐漸融化時，應(yīng)呈原來混合料的均勻滑膩狀態(tài)，質(zhì)量差的冰淇淋融化后，易產(chǎn)生泡沫狀或乳清分離現(xiàn)象。

茶葉質(zhì)量鑒定法。

可從以下方面鑒定茶葉質(zhì)量：1勻度：將茶葉倒入盤內(nèi)，讓茶盤朝一定方向旋轉(zhuǎn)幾圈，不同形狀的茶葉會在盤內(nèi)分出層次，如中層的茶葉越多，說明勻度越好。2形狀：各種茶葉均以條索緊結(jié)、粗細長短均勻為好；珠茶應(yīng)細圓、緊結(jié)；扁形茶宜扁平、光滑、挺直；紅茶要短齊不雜碎、緊結(jié)不松??；其他茶葉以葉形細長卷曲為上佳，佛手形次之。3色澤：綠茶以翠綠有光澤，含有較多白毫的為高級茶；紅茶以烏褐帶油色、含有較多橙黃色芽尖的為優(yōu)質(zhì)茶；花茶以深綠無光澤為好；烏龍茶以色澤鮮明、略帶紅褐色色暈為佳。4香味：香氣濃郁持久的是好茶；有青草味的是下品；散發(fā)異味的不能飲用。

茉莉花茶質(zhì)量鑒定法。

1質(zhì)優(yōu)茉莉花茶中干花適量，而花過多的不一定好。2質(zhì)優(yōu)花茶應(yīng)當(dāng)條索緊而潤澤、勻凈。3質(zhì)量好的茉莉花茶應(yīng)有鮮花香氣，無霉味和煙焦氣味。