第二章 食品清洗處理的種種提示（第1頁）

怎樣巧洗豬肉。

豬肉沾上粘土、臟污物，用清水難以洗凈，若用淘米水浸泡數(shù)分鐘再洗，臟物即可洗凈。

清除豬蹄毛垢的方法。

用砂（瓦）罐盛水，燒至約80c，將豬蹄一端置于罐中浸燙1分鐘，拿出用手一擦，毛垢即可脫盡。再將另一端用此法處理即成。

快速除豬毛。

用松香一塊，熬溶后趁熱倒在有毛的肉皮上，待松香冷卻后，揭去松香，豬毛就會全部被粘拔出來。

怎樣洗豬肺。

取白酒50克，從肺管里慢慢倒入，然后拍打兩肺，讓酒液滲入到肺的各個支氣管里，半小時后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。

豬心的洗法。

將豬心放在面粉中“滾”一下，放置1小時后清洗，再烹炒，其味美純正。

豬肝的洗法。

用水沖5分鐘，切成適當大小，再泡人冷水四五分鐘，取出瀝干，不僅可洗凈而且可去腥味。

豬腸的洗法。

將豬腸放在淡鹽醋混合液中浸泡片刻，摘去臟物，再放入淘米水中泡一會兒（在淘米水中放幾片桔片更好），然后在清水中輕輕搓洗兩遍即可。

豬腰去臊法。

要做好豬腰菜肴，首先要清除豬腰子的臊臭味：將腰子剝?nèi)ケ∧?，剖開，剔除污物筋絡，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，撈出瀝干，按500克豬腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏擠，然后用水漂洗2遍至3遍，再用開水燙一遍，撈起后便可烹制。

牛、豬、雞肉的合理切法。

牛、豬、雞肉的纖維組織不同，牛肉質(zhì)粗筋多，只有橫著纖維紋路切，才能將筋切斷，吃起來柔嫩。豬肉的肉質(zhì)比較細膩，肉中筋少，斜著纖維切出的肉，既不斷裂，又不塞牙，食之細嫩。雞肉最細最嫩，肉中含筋最少，只有順著纖維切，炒時才能使肉不破碎，整齊美觀，人口有味。

剁肉不粘刀的竅門。

剁肉前，把菜刀放進熱水里泡3分鐘至5分鐘，剁肉時，肉末就不再粘刀。有的新鮮滋味。

洗活雞活鴨的方法。

宰殺前10分鐘至20分鐘，灌1小湯匙酒或醋，燙毛后，用毛逆著卷推，以毛卷毛，拔毛既快又凈。宰殺拔毛，用沸水燙時易脫皮，若加少許食鹽，就不致脫皮，毛也容易拔。殺雞鴨時，用少量鹽水接雞血，血容易凝固又可保鮮。

洗魚五法。

1有污泥味的魚，用涼濃鹽水洗一洗，污泥味即除。新鮮魚放在鹽水里洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鮮美。不新鮮的魚，用鹽把魚里外擦一遍，待1小時后再鍋煎，魚味如常。2刮魚鱗前用香醋擦一遍，魚鱗易除。3剖魚把膽弄破，可用少量白酒或小蘇打（也可用發(fā)酵粉）涂在膽汁的魚肉上，使膽汁溶解再用冷水沖洗，苦味即除。4買回的鮮活魚，如不及時吃，趁其未死立即放入冷凍室。經(jīng)凍后的魚再化凍烹調(diào)，鮮味如初。5將鮮魚泡在2％左右的鹽水中約15分鐘，這樣在30c左右的氣溫下，一周內(nèi)不會腐爛。

帶魚怎樣去鱗。

1把帶魚在溫熱堿水中浸泡一會兒，然后用清水沖洗，魚鱗就會洗得很干凈。2把帶魚放入80c左右的熱水中，燙10～15秒鐘，然后立即移入冷水里，這時用刷子刷或用手刮，便能很快去掉魚鱗。3將帶魚在溫水中浸泡一下，然后用脫粒后的玉米棒，來回擦，鱗易除又不傷肉質(zhì)。

洗魚塊的方法。

可將魚塊一一排在竹籮內(nèi)，用水來回沖洗，然后用凈布或紙巾將水擦干。

洗墨魚干、魷魚干的方法。