第三章 食品儲(chǔ)存保鮮須知（第3頁(yè)）

保存鮮魚的最佳溫度。

保存鮮魚的最佳溫度是零下3c，而不是通常所認(rèn)為的零下30c。溫度在零下3c，不僅只對(duì)魚蛋白產(chǎn)生微弱的影響，使魚的味道和其他特性保持良好，而且還可以節(jié)約60％的能源。

怎樣存放鮮酵母。

鮮酵母是高蛋白的微生物，和魚肉一樣，存放的溫度太高會(huì)腐爛發(fā)臭，溫度太低發(fā)酵力就會(huì)下降，適宜存放的溫度是4c左右，這樣的溫度可以使鮮酵母保存一個(gè)月。因此，家庭存放鮮酵母，可以密封在塑料袋里，浸在15c的涼水中，這樣能存放2～3天。如果把鮮酵母晾干，能存放3～5天。最好用多少買多少。如果鮮酵母已經(jīng)有臭味，就千萬(wàn)不要再用了。

夏天怎樣貯存綠豆。

綠豆在夏天容易生蟲變質(zhì)，很難貯存。但是，如果把綠豆放在盆里，用開水浸泡10～15分鐘，然后撈出曬干，收藏在缸里，就可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。經(jīng)試驗(yàn)，這樣處理并不影響綠豆的發(fā)芽率。

冬筍怎樣貯存保鮮。

冬筍同其他鮮貨一樣，存放不當(dāng)，容易失去水分，使肥嫩、鮮美的冬筍變得干癟質(zhì)老，燒出的菜也就失去應(yīng)有的味道。下面介紹幾種冬筍的簡(jiǎn)易貯存保鮮方法，可以選用。沙藏法：取廢舊木箱（紅箱也可以）或破舊鐵（木）桶，底部鋪6~9厘米厚的濕黃沙，將完好無(wú)損的冬筍尖頭朝上排列在箱（桶）中，然后將另一部分濕沙（以不粘手為度）倒入并拍實(shí)，濕沙要埋住筍尖6~9厘米，然后將箱（桶）置于陰暗、通風(fēng)處。采用這種方法，可以貯存30～50天，最長(zhǎng)可達(dá)2個(gè)月以上，而且冬筍的保鮮效果比較好。封藏法：取酒壇或沿口完整的陶土罐或缸一只，將無(wú)破損的冬筍放入，并用雙層塑料薄膜蓋口扎緊；或取不漏氣的塑料袋，裝筍后扎緊袋口。這種方法也能保鮮20～30天左右。蒸制法：將冬筍剝殼洗凈，個(gè)大的要對(duì)半切開，放蒸鍋中蒸熟或放清水鍋中煮至五、六成熟以后撈起，攤放在籃子里，掛放在通風(fēng)處，可以保鮮1～2周。這種方法適宜保存有破損的冬筍或準(zhǔn)備近期食用的冬筍。

怎樣貯存冬瓜。

挑選不腐爛、無(wú)碰傷、并帶有一層完整的白霜的冬瓜，放在陽(yáng)光照射不到的、干燥的地方，瓜下放上草墊或木板，這樣便可以保存4～5個(gè)月。

香菜怎樣長(zhǎng)期存用。

將新鮮香菜洗凈、理齊，把根部浸入加有少許食鹽的沸水鍋中約3~6厘米，30秒鐘后再全棵浸入，約10分鐘，待葉迅速變?yōu)榇渚G，馬上取出，掛起來(lái)陰干；然后煎成1厘米長(zhǎng)的小段，裝入帶蓋的玻璃瓶或瓷罐。食用時(shí)可以直接撒入湯鍋，或先用少量開水泡一下，其味芳香，幾乎與鮮品無(wú)異。

怎樣貯存蔥。

秋后選蔥白粗壯無(wú)爛傷的蔥，把葉曬蔫，成捆放在干燥、陰涼、避風(fēng)雨的地方，能貯存到翌年新蔥上市。

生姜怎樣長(zhǎng)期保鮮。

1將生姜洗凈后，刮去皮，放在黃酒或白酒里，用蓋蓋住，防止酒香溢出。這種酒浸生姜可以長(zhǎng)期保鮮。食用時(shí)，取出切1～2片放在菜內(nèi)，生姜用完后，浸姜的酒仍然可以利用。2把生姜洗凈，埋入食鹽罐里，可以防止失去水分，不容易干癟，能比較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮。3將外表皮無(wú)傷、莖肥厚的大塊生姜，掰掉小芽，埋入潮而不濕的沙土或黃土中，可以長(zhǎng)時(shí)間保鮮。

怎樣保鮮荔枝。

如果將荔枝果實(shí)放在比較密封的容器內(nèi)，由于本身呼吸作用，吸引氧氣，放出二氧化碳，容器內(nèi)氧氣少而二氧化碳多，就會(huì)形成一個(gè)自發(fā)氧氣含量低、二氧化碳含量高的貯藏環(huán)境。采用這種方法貯存荔枝，在1～5c的低溫下，能保存30天，在常溫下能保存6天，品質(zhì)變化不大，其中維生素c略有減少，但不影響風(fēng)味。家庭如果沒有冷藏設(shè)備條件，可以用塑料袋密封后放在陰涼處，這樣一般可以保存6天。

怎樣貯存板栗。

春節(jié)期間，用板栗煮肉、燒雞，其味十分甜香鮮美?？墒?，板栗過(guò)冬卻比較困難。上好的板栗，存到春節(jié)，80％一90％已經(jīng)爛掉。為了讓板栗安全過(guò)冬，下面介紹兩種貯存板栗的方法：1把要冬存的板栗浸入冷水桶里，水要漫過(guò)板栗30~60厘米，經(jīng)過(guò)7～10天后，把浸過(guò)的板栗用竹籃高掛在通風(fēng)處，讓其自然風(fēng)干，直至食用時(shí)為止，完好率可以達(dá)到95％以上。2挑選飽滿、無(wú)蟲蛀、皮殼完整、無(wú)變色的板栗，用潮濕的細(xì)黃沙拌勻，裝入壇內(nèi)。壇底和面上可以多放些黃沙，壇口用稻草松塞，口向地倒置。黃沙不能是干的，但又不要太濕；容器直徑不宜太長(zhǎng)，以保持一定濕度。貯存一段時(shí)間后，要倒出來(lái)檢查一次，將比較嫩的和發(fā)黑的板栗除去。這樣存放到春節(jié)后，板栗仍然可以保持新鮮。

貯存茶葉三防。

防潮濕：茶葉經(jīng)烘烤加工成品后，自身含水量低，吸潮性強(qiáng)。受潮后很容易引起發(fā)霉變質(zhì)，因此，貯存茶葉的容器要放在室內(nèi)干燥的地方。防曝曬：太陽(yáng)光直接曝曬會(huì)影響茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)，造成質(zhì)量下降，因此貯存茶葉的容器不要靠近門窗和墻壁。即使茶葉受潮也只可以用文火烘烤，不宜放在陽(yáng)光下曝曬。防串味：茶葉千萬(wàn)不要與有異味的物品混放，特別是不要和海味、煙、酒、肥皂、藥品、香水、化肥、農(nóng)藥混放在一起。因?yàn)楹瓦@些用品放在一起，容易串味，導(dǎo)致茶葉質(zhì)量下降，甚至失去飲用價(jià)值。

存放活魚的竅門。

巧貼魚眼。魚眼內(nèi)的視神經(jīng)后面有一條“死亡腺”，死亡腺離開水便會(huì)斷裂，而活魚也因此而死亡。為防止死亡腺斷裂，可取浸濕的軟紙貼在活魚的眼睛上，使活魚的存活時(shí)間延長(zhǎng)三四個(gè)小時(shí)。白酒“醉”活魚。清晨，當(dāng)從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買回活魚，又想留到傍晚全家人一起嘗鮮時(shí)，可取白酒一瓶，向活魚嘴里滴幾滴白酒。當(dāng)活魚“醉”后，便可將其放回水中。再將盛水的容器放在陰涼通風(fēng)、黑暗潮濕的地方，讓活魚“小睡”一會(huì)兒。這樣，傍晚食用時(shí)，魚還活著。巧用細(xì)鐵絲。取一根細(xì)鐵絲，一頭從魚肛門處穿入并拴住，另一頭穿透魚唇，使活魚彎成一個(gè)半月形。然后，把魚放入水中，可有效地節(jié)制活魚在少量水中的掙扎程度，延長(zhǎng)活魚的生存時(shí)間。

保存鮮魚的妙方。

除內(nèi)臟鹽水浸泡法。魚體的腐敗變質(zhì)往往從魚肋和內(nèi)臟開始，即使在低溫下微生物的分解也可使其變得不夠新鮮。因此，買回鮮魚后如不想立即食用，又不想放入冰箱冷凍，那么可以在不水洗、不刮鱗的情況下，將魚的內(nèi)臟掏空，放在10％的食鹽水中浸泡，可保存數(shù)日不變質(zhì)。芥末保鮮法。芥末是一年或二年生草本植物，其種子呈黃色，有辣味，如磨成細(xì)末，便是平日常用的調(diào)味品——芥末。取芥末涂于魚體表面和內(nèi)腔部位（已開膛），或均勻地撒在盛魚的容器周圍，然后將魚和芥末置于封閉容器內(nèi)，可保存3天不變質(zhì)。熱水處理法。把鮮魚去除內(nèi)臟后，放入將開未開的熱水（80—90c）中，稍停便撈出，此時(shí)，鮮魚的外表已經(jīng)變白。把使用這種方法消除魚體表面細(xì)菌和雜質(zhì)的鮮魚放在冰上貯藏，可比未經(jīng)熱水處理過(guò)的鮮魚保存時(shí)間延長(zhǎng)一倍，且味道鮮美如初。蒸汽處理法。把鮮魚清洗干凈，切成適宜烹飪的形狀后，裝入具有透氣性的塑料袋內(nèi)，將整袋魚塊放在熱蒸汽中殺菌消毒后，可保鮮2～3天。酒類處理法。把鮮魚嘴撬開，將白酒滴入嘴中，放于陰涼通風(fēng)處可防止腐敗變質(zhì)。在收拾好的鮮魚魚身上切幾條刀花，然后，將適量啤酒倒入魚肉中和魚體內(nèi)腔，既可在烹飪時(shí)提高鮮味，又可在烹飪前保質(zhì)保鮮?；铘~冷凍法。如買回活魚不想飼養(yǎng)，可將其直接放入冰箱或冰柜冷凍。待食用時(shí)取出解凍，魚質(zhì)似活魚般新鮮，甚至連魚鰾都鼓脹著。

收藏海味干貨的妙方。

“暴露”貯存法。由于購(gòu)來(lái)的海味干貨（如蝦皮、海米、魚片、海帶等）都含有潮氣，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以應(yīng)將其放于陰涼通風(fēng)處陰干。然后分別用干凈的白紙包好，白紙上扎幾個(gè)通風(fēng)小孔。放入懸掛在通風(fēng)避光的竹籃內(nèi)“暴露”保存。蔥蒜貯存法。取干凈陶罐一只，將剝好的大蔥和大蒜一起鋪在罐底。然后，把海味干貨放在罐內(nèi)，再在最上面碼一層蔥葉，蓋嚴(yán)。可長(zhǎng)期保存罐內(nèi)物品。

貯藏西瓜的妙方。