第三章 食品儲存保鮮須知（第4頁）

貯藏西瓜的妙方。

浸鹽涂汁法。將表皮無損傷的六七成熟的西瓜，放入30％的鹽水溶液中浸泡48～60小時。這樣，溶液中的鹽分便浸入西瓜表皮，形成防腐保護膜。再取吃剩的其他西瓜的西瓜皮或西瓜枝蔓，擠出其汁液，涂在浸鹽的西瓜表面，便形成防腐加強膜。經(jīng)過以上處理后的西瓜，可保存一個月左右不變質(zhì)；如裝入塑料食品袋，并放入菜窯或冷涼、干燥、通風(fēng)處，貯藏和保鮮時間更長。繩扎擦皮法。取無疤無傷帶蒂的七八成熟的西瓜，放在陰涼干燥的地方。用繩子把瓜蒂彎起來捆扎牢固，每逢單日，用蘸有白酒或鹽水的濕布將西瓜表皮擦拭一遍，目的是除去西瓜表皮的細菌；每逢雙日，用干凈的軟毛巾將西瓜表皮擦拭一遍，目的是堵住西瓜的氣孔。

貯存梨類的妙方。

把選好的無硬傷的雪花梨、鴨梨、紅肖梨等梨果洗凈，放入陶制容器或瓷壇內(nèi)。用涼水配制1％的淡鹽水溶液，倒入盛梨容器內(nèi)，注意梨果和鹽水溶液都不要太滿，以便留出梨果自我呼吸的空間和余地。然后，用塑料薄膜將容器口密封，放在陰涼處，可保存一至一個半月，且吃起來味道獨特，口感極佳。

削皮水果保鮮的妙方。

醋水防“銹”法。由于空氣的氧化作用，水果被肖0皮后不一會兒顏色便由淡變深而生“銹”。如用食醋水溶液浸泡2～3分鐘，可抑制生“銹”速度。淡鹽水保鮮法。將適量食鹽溶于清水，取削皮后的水果泡于其中，可在24小時內(nèi)保鮮不生銹。

山核桃的保存竅門。

山核桃含油量較高，比一般核桃更難保管。如果能將其裝在襯有鉛皮的貯藏箱內(nèi)，則可減少山核桃與空氣的接觸而避免返潮。假若山核桃量少又一時找不到鉛皮，也可用陶瓷容器密封保存。

防止紅棗生蟲的妙方。

沸水處理法。把紅棗中混雜的干癟棗及雜質(zhì)挑出后，放入滾開的沸水中焯一遍，然后迅速撈出紅棗，淋干水后放在日光下曬干，可殺滅紅棗表面的細菌，存放在干燥隔潮的密封容器內(nèi)便能避免紅棗生蟲和變質(zhì)。精鹽“站崗”法。取有蓋可密封的陶瓷器一只，洗凈晾干后備用。如有1000克紅棗，取食用精鹽25克，將鹽放入炒鍋加熱消毒，晾涼后備用。在容器中放入一層紅棗后便放入薄薄一層精鹽，直到把全部紅棗放入后，再在最上一層紅棗的上面撒一層精鹽，然后蓋蓋封存。由于食用精鹽含有殺菌保鮮的功效，所以它就像衛(wèi)兵一樣，為紅棗的質(zhì)量安全“站崗放哨”，又因為甜的食物稍加食鹽可甜中加甜，所以這些“哨兵”并不會使紅棗變成。紅棗受風(fēng)后易干縮、起皺變色，因此，在地上攤晾時最好在紅棗上面加蓋一層廢舊報紙，以防直接光照和風(fēng)吹。

存放韭菜的妙方。

大白菜保鮮法。取一顆有心的大白菜，用菜刀在大白菜的根部切一個口子，將白菜心掏出。然后，將吃不完的韭菜擇好后不洗便放入白菜內(nèi)部，再用掏出的白菜心將切口蓋好，可使韭菜不干、不爛，保持鮮味達兩周之久，若韭菜的量較少，用大白菜幫或葉將韭菜裹嚴，也可起到同樣作用。沒有大白菜時用圓白菜亦可。另外，此法也適合存放韭黃、蒜黃、青蒜等蔬菜。清水保鮮法。取陶瓷盆盛適量清水備用。將剛購回的韭菜用草繩捆好勿擇，將韭菜根部向上放入盆內(nèi)。盆中的清水以沒過韭菜蔸部為宜，即令清水浸泡韭菜的根部以及根部附近的莖部便可。此法可保持韭菜兩三天不變質(zhì)。塑料袋保鮮法。將擇好的韭菜捆好，放在稍大一些的塑料袋內(nèi)，袋口不要封得太牢，最好留一個縫隙。將整袋韭菜立放在地上，并使韭菜根部隔著塑料布與地面相接。這樣存放韭菜可使其不干不爛，鮮嫩持久。

貯存大蒜的妙方。

編辮法。買到剛采摘的連有植株的大蒜后，用菜刀沿鱗莖盤底部，把大蒜根須和部分莖盤削掉；再將植株的前端切除，以利大蒜和植株水分的自然揮發(fā)。然后利用剩余植株將大蒜編扎成辮，使蒜頭一個挨著一個排列起來，既節(jié)省空間，又便于懸掛在避雨通風(fēng)處保存。如不好編扎，可用細鐵絲和線繩幫忙。食用時扯下即可。蠟封法。如果采摘時已將植株割去，可將大蒜頭在石蠟溶液中浸泡一下，使之表面形成一層薄薄的“蠟衣”，從而與外界空氣隔離。蠟封后的大蒜頭可長期存放，且不發(fā)芽，無怪味。共存法。新鮮的大蒜層次較多且微辣略甜，可將其與其他時令蔬菜混合共存。如將蒜頭置于卷心菜內(nèi)等，可短期保鮮，不散瓣、不霉爛。裝袋法。將皮白、圓整、無蟲蛀的大蒜頭裝入撒好適量精鹽的塑料袋，置于15～18c的環(huán)境中，可將蒜頭保存到陰歷年三十吃團圓餃子的時侯。不過，每隔一周應(yīng)開袋透氣，發(fā)現(xiàn)干癟、霉爛或發(fā)芽的蒜頭應(yīng)及時取出，以防“傳染”。

存放大米的妙方。

花椒防蟲存米法?；ń肪哂刑厥獾拇碳ば韵阄?，是一種自然抗氧化物。1取花椒30～40粒，放入鍋內(nèi)。鍋內(nèi)放入適量清水，以稍多于浸泡存米布袋的水量為宜。2加熱。待水涼后，將存米布袋放入水中浸泡5分鐘。取出晾干后裝入大米，可防止大米生蟲、霉變。用透氣性較好的紗布、薄布將花椒包成若干個小包，均勻地放在米袋的各個部位；再把米袋的口部系緊，將整袋大米放在陰涼通風(fēng)處，也可起到同樣的效果。塑料袋法。1取透氣性較差的無毒食用塑料袋若干個，將每兩個塑料袋套在一起備用。2將大米鋪在陰涼通風(fēng)的地方晾干。3盡量裝得滿一些。裝好大米后用手將袋口殘余的空氣擠掉，用繩拴緊袋口。由于塑料袋內(nèi)空氣稀少，大米都已干透，塑料袋透氣性差，隔絕了大米與外界環(huán)境的“交流”，因此，可使袋內(nèi)大米長期保存。不過，容量大的塑料袋家庭中不易找到，所以，此法適宜保存少量的好大米。海帶吸濕存米法。曬干的海帶具有柔緩的吸濕能力，且兼有抑制霉變和殺蟲的功能。存放大米時可將占大米重量10％的干燥海帶和大米一起裝入袋內(nèi)，由海帶將大米外表的水分吸干，防止大米生蟲和或變質(zhì)。通常一個星期之后，大米中20％的多余水分和70％的各種菌類便被海帶吸收。因此，使用此法時，最好每星期將海帶取出曬干，然后再放入米中，即吸濕的海帶可反復(fù)使用。甲魚骨髓存米法。將甲魚殼內(nèi)的骨髓用細鐵絲捅出，用干凈的溫水將其洗凈、晾干，然后用紗布包好后放入米袋內(nèi)，可防止大米生蟲、變質(zhì)。若將甲魚殼或螃蟹殼曬干后直接放人大米中，也可起到防止蛀蟲和螞蟻的效果。大蒜辣椒大料存米法。把大蒜去皮后與大米混裝入袋，或把辣椒掰成兩段、把大料拆散與大米共存，也可起到滅菌、驅(qū)蛾、殺滅活粉螨的效果?！按奔印案住贝婷追āＴ绞呛么竺?，越不易存放?？蓪⒑么竺讛倳窈蠓庞诳诖鼉?nèi)，扎緊口然后放入米缸，并將米缸置于干燥、通風(fēng)處。入后皇，濕度隨氣溫的升高而增大，“袋”、“缸”內(nèi)的大米常由內(nèi)向外、由中間向米袋兩端發(fā)熱。此時，每隔10天，宜將大米從“袋”、“缸”中倒出來，通風(fēng)、散熱、降溫，然后重新收藏。白酒殺菌存米法。1在春末夏初之前，將大米裝入米缸或其他可以密封的容器內(nèi)。2取一瓶白酒，開蓋后瓶口高于米面，將酒瓶插埋在大米的中央部位。3封閉容器。因大米微弱“呼吸”后，容器內(nèi)的空氣越來越少，白酒中揮發(fā)出的乙醇氣體便可起到消毒、殺菌防止大米生蟲霉變的作用。

貯存面粉的竅門。

新舊分開。家庭存面時間一長便易生蟲，為此宜少存、勤買，并且待舊面吃完后再買新面，以免面缸下部的陳面因貯存時間過長而為蟲卵的繁衍提供條件。密封容器加花椒紙。存面容器的密封性要強，否則潮氣浸入最易生蟲。每次取面后應(yīng)用力將面壓實，取一張牛皮紙蓋在面粉上，撒幾粒花椒后再密封容器，即使夏天也不易生蟲。改善存面環(huán)境。入春，將面缸移到別處，清理缸下的塵土和殘面，擦洗面缸表面，可除去過冬的蟲蛹。將購面口袋置于通風(fēng)處透風(fēng)，并經(jīng)常清洗、抖動，可除去寄生蟲卵。注意改善存面環(huán)境的衛(wèi)生狀況是家庭存面最易忽視的竅門。

米面除蟲的妙方。

楊樹葉除蟲法。米面生蟲后，將米面移到干燥密封的容器內(nèi)；把剛采摘來的楊樹葉放入容器與米面一起密封。過四五天后，打開貯藏容器可發(fā)現(xiàn)幼蟲和蟲卵均已殺死。然后用簸箕或篩子將米面過濾后即可食用。冷凍除蟲法。放置時間較長的米面在夏季最易生蟲，而冬季生蟲率較低。根據(jù)這種情況，將過冬后存放的剩余粉面，分別裝入干凈的口袋中，分期分批送入電冰箱的冷凍室內(nèi)，使其經(jīng)歷24小時“寒冬”的折磨。如此處理后的米面，在夏季到來后都不易生蟲，大概是米蟲、面蟲抵擋不住“寒冬”的冷酷無情，在萌芽中自滅了。陰涼通風(fēng)法。將筷子插在生蟲米面內(nèi)，待米面中表面的蟲子爬上后抽出除蟲。然后，將米面鋪放在陰涼通風(fēng)的地方，米面深處的蟲子便會從溫度較高的米面中爬出來。這種方法簡單方便，但除蟲時間較長。過籮過篩法。為了縮短除蟲時間，將表面的蟲子除去后，可用竹子或柳條編成的籮筐將面粉中的蟲子除去；用竹條編制的篩子將大米中的蟲子篩除。然后，再鋪放在陰涼處通風(fēng)晾曬即可除去米面中的各類蟲子。

貯存掛面的竅門。

糧食店或面粉加工廠在生產(chǎn)掛面時，用鼓風(fēng)機將濕掛面吹干，然后切段包裝。因此，難免有潮濕的掛面夾雜在成品中，尤其是包裝紙抹漿糊的地方更易發(fā)潮。買回家中最好將掛面攤放在通風(fēng)處吹干，然后取報紙包好后用繩系牢。

面肥的簡易貯藏妙法。

用無毒的塑料薄膜或食品袋將留做發(fā)面引子的面肥密封起來，面肥則不硬、不干、不發(fā)霉。放于陰涼通風(fēng)處，還可防止其與其他食品串味。

豆類除蟲的妙方。

沸水消毒法。取平口蒸鍋一只，內(nèi)盛半鍋清水煮沸備用。用小竹籃盛上剛買來的各種豆類，如紅小豆、綠豆、蠶豆、豌豆等，浸入沸水30分鐘，并不斷用筷子攪拌即可殺死各類蟲蛹。然后，迅速取出并浸泡在放滿冷水的搪瓷盆內(nèi)過濾。完成上述操作后，將豆類淋干、曬透，裝入密封干燥的容器內(nèi)便不再生蟲。大蒜防蟲法。進入春季后豆類容易生蟲，若在存放豆類的密閉容器內(nèi)放入幾瓣帶皮的大蒜，可使豆類三個月內(nèi)不生蟲。