第四章 食品營(yíng)養(yǎng)常識(shí)須知（第1頁(yè)）

保持米中養(yǎng)分的竅門

米除提供植物蛋白質(zhì)外，也是食物維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源，尤其是人體所需要的維生素b1，一般都由米食供給。因此，如何保持在米中的營(yíng)養(yǎng)成分，使它盡量為人體所用，這是特別值得重視的問題。

吃撈飯是把煮成半熟的米撈出，再改用盆蒸，剩下的米湯小部分喝了，大部分被用來(lái)喂豬或是干脆倒掉，這種吃法是非常不科學(xué)的。米中含有的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分容易溶于水，因此，在煮米過程中，相當(dāng)部分的維生素和礦物質(zhì)溶在米湯中。

吃撈飯，營(yíng)養(yǎng)都隨米湯倒掉了，日久天長(zhǎng)這種浪費(fèi)是相當(dāng)可觀的。因此要把米湯利用起來(lái)，喝掉，或用來(lái)煮菜，這是個(gè)兩全齊美的辦法。

根據(jù)曰本科學(xué)界進(jìn)行的一系列試驗(yàn)表明，用開水燒飯，要比用冷水燒飯少損失許多的維生素b1。所以燒米飯應(yīng)該盡量用開水。

淘米的時(shí)候也會(huì)使維生素?fù)p失，因?yàn)楹艽笠徊糠志S生素和礦物質(zhì)是含在米的外層，據(jù)試驗(yàn)，一般米經(jīng)過一次淘洗，可以損失蛋白質(zhì)4％、無(wú)機(jī)鹽5％，可想可知，淘洗麗三次，其損失量就相當(dāng)大，如果再用力搓洗，損失的會(huì)更大。假若用開水淘米，其營(yíng)養(yǎng)素的損失也比用溫水少20％左右，所以，洗米時(shí)也要講點(diǎn)科學(xué)，最好用開水。