黃豆營養(yǎng)價值須知（第1頁）

一般在黃豆中含有40％左右的蛋白質(zhì)，其中八種必需氨基酸無一不備，質(zhì)量與牛乳媲美。

黃豆蛋白質(zhì)較難消化。妨礙它被人體利用的主要因素有兩個：一是黃豆的細胞壁，它由纖維素組成。黃豆蛋白質(zhì)被細胞緊緊裹住，使腸胃中的消化酶很難同它接觸；二是黃豆所含胰島白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶對蛋白質(zhì)的分解作用，使黃豆蛋白質(zhì)不能分解成人體可吸收的各種氨基酸。

將黃豆預先浸泡，使細胞壁軟化并磨細，可以破壞細胞壁；或?qū)ⅫS豆長時間加熱，也可以破壞胰蛋白酶抑制素。從黃豆的營養(yǎng)價值利用率來看，吃干炒黃豆不如吃煮黃豆，吃煮黃豆又不如吃豆?jié){、豆腐等豆制品。干炒黃豆因加熱時間短，而且不易嚼碎，細胞壁和胰蛋白酶抑制很少破壞，因而消化率達不到59％，煮黃豆則因煮得不爛，難以嚼得很細等緣故，消化率僅達65％；豆?jié){、豆腐等豆制品，由于經(jīng)過磨細、過濾、加熱等加工過程，細胞壁和胰蛋白酶抑制素破壞的較徹底，因而豆?jié){的消比率可達85％左右，豆腐等豆制品則可達到92％～96％。