使用味精須知（第1頁）

食用味精又名味素，化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，是人們常用的增鮮調(diào)味劑，它是用86％一98％的谷氨酸，加上適量的氯化鈉（食鹽）混合而成的。味精是一種世界性的調(diào)味品。

味精可以增進食欲，提高人體對其他食物的吸收能力，具有一定的滋補作用。可用于嚴(yán)重肝功能不全、胃潰病與胃液缺乏等，還能改善人體細(xì)胞的營養(yǎng)狀態(tài)，使腦內(nèi)乙酰膽堿增加，因而可治療神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不良及精神分裂癥。經(jīng)常適量食用味精，對兒童發(fā)育不良、大腦發(fā)育不全，也具有一定的改善作用。

味精不是化學(xué)制成品，而是天然含淀粉植物的提取物。1988年1月世界衛(wèi)生組織宣布：味精使用量不受限制，可以安全食用。我國輕工部食品局有關(guān)人士指出：味精有害是無稽之談。我國生產(chǎn)的味精，全部以糧食為原料，不含毒素，可放心使用。

在家庭烹調(diào)中使用味精，要注意以下幾點：

（1）味精在高溫下不但會失去其鮮味，而且還能使部分谷氨酸鈉失水變成具有毒性的焦谷氨酸鈉，所以味精在湯、菜出鍋后放入為佳。

（2）在烹飪雞、鴨、魚、肉類本身具有較濃鮮味的食物時，只要適當(dāng)輔以冬筍、香菇等在佐料即可具有鮮美之味，這時可不放或少放味精。

烹制海參、魚翅、豆腐為主料味淡的食物時，最好是不要放味精，而配以火腿、雞肉、鮮湯為佳。

（3）糖醋類菜肴不要放味精，因在酸度較大的菜肴中，味精鮮味不僅難以發(fā)揮而且還能抑制鮮甜之味。此外，在放有小蘇打或食堿的堿性湯、菜中也不宜放味精，以免味精變成谷氨酸二鈾，既失去鮮味，還會產(chǎn)生異味。

（4）需要用味精增鮮的菜肴，味精用量要適當(dāng)，不可過量。過量使用會產(chǎn)生一種酸澀味，影響菜肴的本味。

（5）成人每天攝入味精以6克左右為宜。過量食用可以使人出現(xiàn)口痛、口干等不愉快感覺。3個月內(nèi)的嬰兒不宜食用味精。

（6）味精中含有10％的鹽分，會增加菜肴的一定咸味，故烹調(diào)時應(yīng)注意掌握。味精吸濕性強，極易溶于水，存放時應(yīng)注意放在陰涼干燥和密封的容器里。有的人為圖做菜時的方便，喜歡把味精放在溫度很高的灶頭上，久而久之會使味精變質(zhì)。所以，平時不要把味精放在溫度較高的灶頭上。