認(rèn)識蔬菜的顏色與營養(yǎng)價值（第1頁）

人們認(rèn)為，蔬菜營養(yǎng)價值的高低，與顏色的深淺似乎沒有多大關(guān)聯(lián)。但營養(yǎng)學(xué)家對各種蔬菜營養(yǎng)成分的測定，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價值與它的顏色深淺有密切關(guān)系。

蔬菜中的水分含量多為70％～90％，此外便是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低，主要是看其所含的維生素、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，則維生素與胡蘿卜素的含量越多。反之，顏色越淺的蔬菜，則維生素與胡蘿卜素的含量越少。即，蔬菜營養(yǎng)價值的高低，遵循著由深到淺和規(guī)律，其列順序是：綠色蔬菜一紅、黃色蔬菜、白色蔬菜。

綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黃花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里等。這類蔬菜含維生素b1、b2、c胡蘿卜素及多種無機(jī)鹽等，其營養(yǎng)價值較高。紅色、黃色蔬菜包括西紅柿、紅蘿卜、胡蘿卜、南瓜等，其營養(yǎng)價值略遜于綠色蔬菜。白色蔬菜有竹筍、菜花、馬鈴薯、萵筍等，由于其主要成分為水或糖，所以營養(yǎng)價值居下。

蔬菜顏色影響營養(yǎng)價值，甚至還反映在同類蔬菜中，如紫皮茄子含有較豐富的維生素p，而白皮茄子卻含量甚微；紅色胡蘿卜與黃色胡蘿卜相比，前者比后者就含有較多的胡蘿卜素的黃堿素。即使是同一株菜，由于其部位顏色不同，營養(yǎng)價值也有差異。如大蔥的蔥葉部分，所含維生素要比蔥白部分多1～10倍，芹菜的綠葉要比芹菜的莖部含胡蘿卜素多6倍以上，維生素c多4倍還多。

所以，為了滿足人體對多種維生素的需要，在選購蔬菜的時候，不僅要注意到習(xí)慣和愛好，更重要的是應(yīng)當(dāng)注意蔬菜顏色的深淺，盡量做到蔬菜品種多樣化。