大白菜營(yíng)養(yǎng)須知（第1頁(yè)）

大白菜是北方冬季的主菜。大白菜柔嫩適口，營(yíng)養(yǎng)素較多，每百克中含蛋白質(zhì)9。7毫克，脂肪0。1克，糖3克，鈣52毫克，磷23毫克，鐵0。6毫克，又含有胡蘿卜素，維生素b1、b、c和尼克酸，還含有抗氧化劑的維生素e，纖維素也非常豐富，是一種物美價(jià)廉蔬的菜。

大白菜從外到里老嫩不一，可以分層次吃。第一二層老幫，先洗凈瀝干水分，而后切絲，拌小茴香、花椒、搓鹽，入罐加蓋，吃時(shí)用香油、醋、味精拌勻，也可加入辣椒粉，即可成為一種美味小菜。二三層幫適于作餡，如餃子餡、包子餡和烙餡餅等。三四層可以給葷菜墊底，如汆丸子、蒸丸子，或用完整的白菜葉包肉餡制成白菜春卷。四五層適于做各種菜，如珊瑚白菜、白菜炒肉絲，亦可用于做湯。菜湯用綠葉更好。菜心可制成鮮辣白菜心、涼拌白菜心，用于佐酒、開胃。其實(shí)，一棵白菜可以制出多種鮮嫩可口的美味佳肴。

為了保持大白菜的營(yíng)養(yǎng)素，必須講究科學(xué)烹調(diào)，洗菜要整葉洗，爾后切，切得不可過(guò)細(xì)。切好后不要用水浸泡，以防止水溶性維生素和礦物元素的丟失。菜切好后應(yīng)立即制作，以縮短烹調(diào)的時(shí)間，用旺火快炒。做菜湯時(shí)，要將水先煮沸，后放菜。烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，可減少維生素c的損失。如酸辣白菜、醋溜白菜，用淀粉或面粉勾芡，可有保持維生素和礦物元素的作用。