糕點的制作（第1頁）

開口笑制作。

先在鋁鍋中放入60克水、125克糖、1湯匙油，在火上加熱，糖溶化，冷卻后待用。將250克面粉倒在面板上圍成圈，加1／4湯匙蘇打粉，倒入1只打散的雞蛋，再倒入糖、水、油混和液調(diào)勻，揉15分鐘。將面團分成5小塊，每小塊搓成真徑為2厘米的長條，再用刀切成5只2厘米長的圓柱，搓圓后蘸些水，放在自芝麻中一滾即成生坯。將熟油加熱至五成，逐個放人生坯，逐漸氽熟，即成開口笑。

水晶餡心制作。

把豬油外層薄膜撕去，切成小丁，用綿白糖拌勻，加入少量水使糖稍溶，作為餡心包入點心，蒸熟后豬油丁似水晶般透明晶瑩。

涼糕制作。

原料：粳米500克，石膏50克，紅糖400克。制法：將500克粳米用冷水泡至酥透，瀝去水，再加700克清水，磨成細(xì)漿，過籮備用。把50克石膏泡在200克水中，攪渾后再沉淀，取澄清的石膏水備用。400克紅糖用少許涼開水融研成汁，放電冰箱內(nèi)。將2000克清水燒沸，把米攪勻后沖入。邊沖邊攪，攪到漿熟時，滴人石膏水?dāng)噭?，使其凝固，取出一小塊放入涼開水內(nèi)，不粘手即可。放入電冰箱貯存，切成菱形，澆上紅糖汁即成涼糕。

重陽糕制作。

將芝麻、小塊胡桃肉，加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成餡心。按4：6的比例將糯米粉、粳米粉倒入盆內(nèi)，加500克糖油、750克清水，拌至松散均勻，靜置1小時以上，讓糖油水滲透到粉內(nèi)。將糕面分成三塊，兩塊分別染成玫瑰紅、蘋果綠，一塊用來本。再用細(xì)繃篩把糕面篩成粉粒狀，墊上紗布，鋪上白糕面，上鋪餡心，再鋪綠色糕面，又鋪餡心，最上面鋪玫瑰紅糕面，表面撒紅綠絲、核桃肉、芝麻、瓜子仁然后上蒸籠，用旺火蒸30分鐘，用手指壓糕面，有彈性即可取下，斜切成塊后即成重陽糕。

綠豆糕制作。

綠豆粉2500克過篩后，加糖2000克、桂花50克拌勻。蒸籠屜內(nèi)鋪上一層紙，將糕粉鋪入，壓平，撒上細(xì)粉，再用油紙壓平，切成正方塊，蒸熟后冷卻即成綠豆糕。如用綠豆制作，需煮爛，去皮擠去水分。

素重陽糕制作。

1將500克新栗子下鍋煮熟撈出，剝?nèi)ず鸵拢媚竟鲹v碎，放入糯米粉內(nèi)，加500克砂糖，250克清水拌和，再用竹篩擦成糕粉。2將糕粉鋪入蒸籠內(nèi)，糕面用鏟刮平，略灑一些水，用刀劃成邊長為5厘米的菱形塊，再撒上25克松子仁、25克瓜子仁上籠鍋用旺火蒸，熟后取出切塊，即成素重陽糕。

葷重陽糕制作。

1將10粒新栗子下鍋煮熟撈出，剝?nèi)ず鸵?，切成小粒?只黑棗洗凈去核，各切成4片：15克芝麻下鍋炒熟，10克糖青梅絲與10克糖茭白絲拌成紅綠絲，待用。2取500克糯米粉、150克白糖、250克熟豬油，拌和成油酥。3取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，制成糕粉。4蒸籠內(nèi)鋪上濕籠布后，先放入1／2糕粉，鋪成1。3厘米厚；再放入油酥鋪勻，再鋪上剩余的糕粉，糕面用鏟刮平，略灑一些水，用刀劃成邊長為5厘米左右的菱形塊，放上白芝麻、栗子粒，按上黑棗片，撒上紅綠絲，上籠鍋用旺火蒸，取出切塊，即成葷重陽糕。

鮮肉月餅制作。

1取600克白粉、200克熟豬油或素油、250克飴糖，加200克左右的沸水，一同拌成水油面。2將冷卻后的水油面用搟面杖搟開，折疊成三層，再搟開，如此搟三次后再把它卷緊搓好，摘成每個約30克重的面團。3取450克肉末，根據(jù)各自的口味加味精、食鹽、醬油、黃酒、水拌成肉餡，包入面團內(nèi)，再壓扁。4在平底鍋里涂上薄薄的一層油，將月餅放入鍋內(nèi)，加蓋用小火烘，15分鐘后翻一下，25～30分鐘可熟。