腌臘的制作（第1頁）

五香醬牛肉制作。

取料選用膘肥的牛肉，洗凈、剔骨、漂去血水，切成1厘米見方的小塊，用黃豆醬和適量水攪合后煮沸1小時，去凈湯面浮醬，將小塊牛肉倒入湯中煮沸，加入橘皮、茴香、生姜、黃酒、鹽、糖等調料，再用旺火煮4小時，隨時除去湯面浮物，翻動幾次以防燒不透。最后再用小火燜煮4小時，不時翻動，即成五香醬牛肉。

蘇州醬肉制作。

取1000克皮薄肉嫩、肥膘不超過2厘米的帶皮肋條肉，洗凈后切成長方塊，在肉上撤鹽和硝酸鈉水溶液，再用精鹽擦肉表面，放置5—6小時，然后放進鹽鹵缸中腌制，冬季1～2天，春秋季12小時，夏季1~5小時。將水燒沸，放人1。5克橘皮、2克大茴香、2克生姜、10克蔥，再將瀝干鹵水的肉料投入，用旺火燒開，加入30克醬油、30克黃酒，再用小火燜煮2小時，待皮呈微黃色時加10克食糖，半小時后出鍋。

風肉制作。

五花肉洗凈瀝干，切成3厘米左右的條肉，用繩子串好，浸入用乳腐鹵、甜面醬、豆瓣醬、白砂糖、白酒等配成的汁中，12小時后，取出放到太陽下曬，晚浸早曬，約2～3天后汁全部吸干，用蠟紙包好，晾在通風處風干，兩星期后即成。

魚干制作。

在1杯水中加2湯匙鹽，將小魚放入鹽水里浸1分鐘后，然后用線把小魚穿起來，在日光下曬3—4個小時，就成為美味的魚千。

香腸制作。

750克瘦豬肉和250克肥豬肉切成蠶豆粒大的丁并拌和，加入100克糖，100克白酒，40克鹽，及姜粉、味精、五香粉等調料拌勻，如加入一點紅葡萄酒可使香腸色更紅。用溫水將腸衣泡軟洗凈，一端用白線扎住封口，另一端套在漏斗嘴上，把肉塊灌人腸衣。用消過毒的針在上面扎些小孔，排除空氣和水分，再將肉擠緊，用干凈的細線按適當長度一節(jié)節(jié)扎好，掛在通風處，晾至干燥發(fā)硬即可。

臘肉制作。

把500克五花肉切成1。6厘米厚的長條，洗凈晾干，拌入15克白酒、15克醬油、35克精鹽、20克白糖，和大小茴香、桂皮、花椒等碾成的細末，腌3天后翻一次，再腌4天后翻一次，再腌4天后取出曬干，掛在通風處即成。