調(diào)料添加提示（第1頁(yè)）

烹調(diào)加酒時(shí)機(jī)掌握。

烹調(diào)中最早加入的調(diào)料是灑，加酒的最佳時(shí)機(jī)是鍋中溫度最高時(shí)。具體的加酒時(shí)機(jī)是：炒蝦仁，在蝦仁滑熟后加酒；炒肉絲，在肉絲煸炒完畢時(shí)加酒；紅燒魚，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。

烹調(diào)加鹽時(shí)機(jī)掌握。

1炒菜加鹽宜遲，待菜快熟時(shí)再加鹽，煸炒均勻即可出鍋。2燒湯加鹽也宜遲，盛起前放鹽即可，否則會(huì)使菜中的水分大量滲出，使菜不容易酥爛。

烹調(diào)用糊配制。

1全蛋糊：用100克雞蛋、75克淀粉調(diào)制而成，用于炸、溜等，一般不用于上漿。2蛋清糊：用100克蛋清、110克淀粉調(diào)制而成，主要用于軟炸。如上漿用，即在主料中用蛋清、淀粉加適量的鹽拌勻，但淀粉用量減半，適用于滑炒、滑溜等。3蛋泡糊：用4個(gè)蛋清快速甩攪出泡沫，加50克淀粉調(diào)制而成，多用于松炸、甜菜，不作上漿用。4面粉糊：用面粉、少量蘇打粉、水、鹽等調(diào)制而成，可用來炸魚蝦。5水粉糊：80克淀粉加70克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上漿用，可直接在主料中加淀粉，水和調(diào)味品拌勻。6發(fā)粉糊：用面粉、少量發(fā)酵粉、水調(diào)制而成，有漲發(fā)作用，多用于松炸。7脆糊：取75克發(fā)酵粉，375克面粉，65克淀粉，10克精鹽，加入550克水調(diào)勻，發(fā)酵4小時(shí)，用前加160克油、適量堿水?dāng)噭?，靜置20分鐘即成，多用于炸制茶肴。8蘇打漿：取50克蛋清、50克淀粉、10克蘇打粉、10克鹽、75克白糖，加水150～300克，一同拌勻，多用于漿肉類菜肴。

食用色素合理使用。

加工食品不宜使用色素，必要時(shí)，則宜用天然色素，而且不能過量。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的四種色素的使用標(biāo)準(zhǔn)量是：莧菜紅、胭脂紅不得超過萬(wàn)分之零五，檸檬黃、靛藍(lán)不得超過萬(wàn)分之一。

料酒合理使用。

1旺火炒菜，應(yīng)及時(shí)噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發(fā)。2腥氣較濃的魚肉可先用料酒浸一會(huì)，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，腥味就能消除。3先將魚肉表面用料酒抹一遍，再加蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。4煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中，在烹調(diào)過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。5魚肉和蛋類在料酒中浸7～10天，可存放時(shí)間久，食之香醇。

調(diào)料正確添加。

烹調(diào)時(shí)加調(diào)料的正確順序是：先加糖和酒。其次加鹽，然后加醋，最后才加醬油、味精。