烹調(diào)技法功夫（第1頁(yè)）

干菜烹調(diào)法。

干菜紅燒時(shí)應(yīng)先用溫水將干菜泡30分鐘，然后燒。不能用開(kāi)水泡，以免泡爛菜葉。熬煮時(shí)可多放些水，用小火慢慢煮。煮時(shí)可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。

土豆烹調(diào)。

1新鮮土豆在熱水中浸泡一下后，再放入冷水中，就很容易去皮。2土豆外皮下的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較豐富，因此削皮越薄越好。3去皮的土豆浸泡在冷水中，再向水中加幾滴醋，便不會(huì)變色。4燒土豆火急了會(huì)外熟內(nèi)生，因此用文火好。5燒土豆時(shí)，應(yīng)待其變色后再加鹽升溫，否則土豆會(huì)形成硬皮，出鍋易碎，味道欠佳。

牛奶助制蛋餃。

用牛奶混和雞蛋制成的蛋餃外皮，不但味道鮮香而且柔軟易包。

牛奶烹調(diào)花菜。

煮花菜時(shí)加1湯匙牛奶，會(huì)使花菜更加白凈、味誘人。

山楂巧煮牛肉。

煮牛肉時(shí)，放幾顆山楂，或幾顆土豆牛肉可爛得快些。

火腿煮鴨增香。

用幾片火腿肉或臘肉與老鴨同煮，能增加鴨肉的鮮香味。

加水嫩化豬肉。

炒肉片、肉絲時(shí)，適量加點(diǎn)水拌勻，這樣可彌補(bǔ)爆炒時(shí)肉內(nèi)水分的損失，炒出的肉會(huì)更細(xì)嫩。

奶粉炸雞法。

用奶粉代替面粉，或兩者適量混合掛糊，炸出的雞色、香味俱佳。

米酒炒雞蛋。

炒蛋時(shí)加米酒，炒出的雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷。

肉雞蒸制。

蒸雞需用旺火，將筷子插在雞腿上，若流出的是白水而非血水，說(shuō)明已熟透。

凍蘿卜烹調(diào)。

將受過(guò)凍的蘿卜先放入水中浸1小時(shí)，待冰融化后再洗凈，然后烹調(diào)：1炒食：旺火快炒。2燒湯：切成細(xì)條，待湯煮沸后下鍋。3做餡：切成細(xì)條與涼水同時(shí)下鍋燙煮，蘿卜七分熟時(shí)撈出，即可加佐料做餡。

油煎食品。

油煎食品時(shí)，先要將空鍋燒熱，然后將油倒入用文火烹調(diào)，煎制過(guò)程中要經(jīng)常加熟油，盡量少將食品翻身，煎出的食品色香味俱佳。

油炸食品保持香脆。

炸制品先放入盤(pán)中，再制芡淋人盤(pán)，不要隨鍋勾芡，可保持油炸品的酥香脆。