家用佐料的用法（第1頁）

（1）大蔥。做咸食的主要佐料，有去腥除膩的效能，一般有三種用法：1熗鍋。多在炒葷菜時(shí)使用。如炒肉時(shí)加入適量的蔥絲或蔥花。做燉、煨、紅燒肉菜和海味、魚鴨時(shí)加入蔥段。大蔥與羊肉混炒既無膻味，又能嘗到羊肉的鮮美味。2拌餡。做水汆丸子、餃子、餛飩時(shí)，在餡中拌入蔥花味道醇厚。3明用調(diào)味。如吃烤鴨，在荷葉餅里抹上甜面醬，放人鴨片，卷上蔥段，格外利口好吃；在做酸辣湯或熱清湯時(shí)，最后撒上蔥花、澆明油（香油），味道更好；煎雞蛋時(shí)配上蔥花，能去掉雞蛋的腥味，吃起來香咸可口。

（2）生姜。一般葷素菜都離不開生姜。因?yàn)樗旧砭哂行晾焙头枷阄兜?，溶解菜肴之中，菜的味道更加鮮美，因此有“植物味精”之稱。用法有四種：1混煮。燉雞、鴨、魚肉時(shí)將姜片或拍碎的姜塊放入，肉味醇香。2兌汁。做甜酸味道的菜時(shí)，可以將姜切成粒狀或剁成末，與糖、醋兌汁烹調(diào)或涼拌。如糖醋熘魚、拌涼菜用姜汁配用，會(huì)產(chǎn)生特殊的酸甜味。3蘸食。用姜末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，別有風(fēng)味。4浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前用姜汁浸漬，可以起返鮮作用，嘗到固有的新鮮滋味。

（3）大蒜。做配料能起調(diào)味和殺菌作用。用法有五種：1去腥提鮮，如燉魚、炒肉、燒海參時(shí)，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。2明放，多在做咸味帶汁的菜時(shí)加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時(shí)，放幾片蒜使菜散發(fā)香味。3浸泡蘸吃風(fēng)味獨(dú)特，如吃餃子時(shí)蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防止腸胃炎病的發(fā)生。4拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗爛的蒜泥拌黃瓜、調(diào)涼粉，在蒸熟的茄子上潑上菜汁，菜味更濃。5把蒜末與蔥段、姜末、料酒、淀粉等兌成汁用于熘炒類佳肴更出味。

（4）花椒。具有芳香通竅作用，也是調(diào)味中的主要佐料。用法有五種：1熗鍋。如炒白菜、芹菜時(shí)，在鍋內(nèi)熱油中投入幾?；ń?，待炸至變黑時(shí)撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。2炸花椒油時(shí)用，會(huì)使菜香四溢。用花椒、植物油和醬油制成“三和油”，澆在涼拌菜上，消爽適口。3煮蒸肉、禽類時(shí)，放入大料、花椒。4制成花椒鹽蘸吃。即把花椒放入勺內(nèi)，在火上烤至金黃色時(shí)，與精鹽放在案板上搟為細(xì)面，吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥雞、香酥羊肉時(shí)蘸食。5腌制蘿卜絲、芥菜絲等咸菜時(shí)放入適量花椒，味道絕佳。

（5）大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因?yàn)槿忸惡颓蓊愔?、燉的時(shí)間比較長，大料和其他佐料可以充分水解，其香味將逐漸改善原料固有的氣味，使味道變得醇香。如做紅燒魚，在炒鍋內(nèi)油沸時(shí)投入少許大料，待發(fā)出香味，加入醬油等其他佐料，最后再放入炸好的魚；又如燒肉湯白菜等葷味素菜時(shí)，將大料與精鹽同時(shí)放入湯里，最后放香油。另外，腌制雞、鴨蛋或香椿、香菜時(shí)，加入大料也別具風(fēng)味。

（6）料酒。又名黃酒，有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功能。一般家庭做菜沒有料酒時(shí)，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鮮的原料或帶有腥膻異味的牛肉、羊肉、野味、內(nèi)臟等時(shí)放入，可以解腥去膻。如用料酒腌漬的雞、鴨、魚肉做出的菜肴，具有酒味，還可以保存比較長時(shí)間不變質(zhì)。逢年過節(jié)燉肉、烹制肉類菜肴和餃子餡，放入適量的料酒，食之有特殊的鮮香味。