第八章 家庭烹調(diào)提示（第1頁）

怎樣使油、醋變香。

花生油、豆油放鍋里加熱后，再放些花椒、茴香，然后放冷備用，這樣可以增加油的香味。在醋里加2滴白酒。再加上點鹽，就變成了香醋。

烹制菜肴巧用水。

（1）烹炒肉絲、肉片。除往切好的肉片里加入醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等輔料以外，如適量加點水拌均勻效果會更理想。炒時，待鍋內(nèi)油熱時倒入迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒就可以了。這樣，可以控制和彌補大火爆炒時肉內(nèi)水分的損失，炒出的肉比不加水的柔嫩鮮美。

（2）炸花生仁。在炸之前用水泡脹花生仁比直接干炸好。將泡脹的花生仁控凈水分，放人燒熱的油鍋（油量以沒過花生仁為宜），炸至快硬時減小火力用慢火炸至硬脆，立即撈出，再放上鹽或糖就可以了。這樣炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色澤油亮。用這種方法還可以炸酥脆黃豆。

做菜怎樣掌握放醬油的火候。

醬油是做菜時用的調(diào)味品，它由大豆、小麥等原料，用發(fā)酵釀制成的，含有多種氨基酸和糖分。醬油放在鍋內(nèi)高溫久煮，會破壞氨基酸成分。使其失去鮮味，而且糖分也會因為高溫焦化變酸。因此，在菜即出鍋時放，既能起到調(diào)味作用，又能保持醬油的營養(yǎng)價值。

剛宰出的肉品何時烹飪好。

人們一般認(rèn)為剛宰出的肉品（包括雞、鴨、豬、牛、羊、兔肉等）時間越短，味道越鮮美。其實，如果把剮宰出的畜禽肉洗凈就下鍋，即使烹調(diào)得法，味道也不鮮美，而且肉質(zhì)比較堅韌，不容易煮爛，難以咀嚼。這是因為剛宰出的肉品在一定時間里，需要經(jīng)過肉中酵素的物理、化學(xué)作用，肉才能變得柔軟、多汁美味，而且容易煮爛。一般情況下，牲畜（馬、牛、驢、豬等）宰殺后，夏季經(jīng)2小時，冬季4小時，家禽（雞、鴨、鵝等）宰殺后經(jīng)6小時，就可以烹飪。但肉品營養(yǎng)價值最佳時間是在宰殺后的24小時左右。

吃肉的學(xué)問。

（1）如果想使肉湯味道鮮美，應(yīng)該把肉放在冷水中慢慢地煮；要使肉味鮮美，就要把肉放在熱水里煮。

（2）炒肉絲、肉片、豬肝等時，下鍋前先用淀粉、醬油拌一下，這樣既能使維生素和蛋白質(zhì)少受破壞，而且鮮嫩可口。

（3）煮（炸）排骨、煮蹄肘，加點醋，能使骨頭中的鈣和磷等礦物質(zhì)更好地分解出來，人體容易全面吸收。

（4）肉是酸性食物，蔬菜是堿性食物，吃肉時適當(dāng)吃些蔬菜，不但調(diào)節(jié)胃口，而且容易吸收。

（5）吃有湯的肉時，不能只喝湯不吃肉，因為主要營養(yǎng)仍然在肉內(nèi)。拿蛋白質(zhì)來說，湯里所含的僅有7％左右；其他如脂肪、無機鹽、維生素等，湯里的含量也不多。所以從科學(xué)角度來講，應(yīng)該既喝湯又吃肉。

燒肉不宜早放鹽。

有的人燒肉時習(xí)慣先放鹽，認(rèn)為鹽浸透在肉中，菜的味道好。其實先放鹽的效果并不好。因為鹽的主要成分是氯化鈉，而氯化鈉容易使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固。一般新鮮魚肉都含有極其豐富的蛋白質(zhì)，烹調(diào)時，如果過早放鹽，蛋白質(zhì)就會隨之凝固。尤其燒肉或燉肉，先放鹽往往肉汁外滲，鹽分子進入肉中，肉塊體積縮小變硬，不容易燒酥，吃起來口味也差。所以，燒肉應(yīng)該在即將煮熟時放鹽。

烹調(diào)鮮雞要放花椒大料嗎?

雞的肉質(zhì)內(nèi)含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調(diào)鮮雞時只需要放適量的油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調(diào)料，反而會把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋掉。但從市場買回的凍雞，由于沒有開膛，常有一股惡味兒。做時可以先用開水燙一遍，適當(dāng)放些花椒、大料，這樣有益于驅(qū)除惡味兒。

煎魚怎樣防止粘鍋。

煎魚前，先把空鍋放在火上燒熱，然后用生姜在鍋內(nèi)擦1～2遍。再放油，這樣煎出的魚皮色焦黃，而且不粘鍋。

炸過魚的油怎樣去腥。

油炸過魚后常有一股腥味，這主要來自魚肉中的三甲胺。這種物質(zhì)溶于油脂，不容易分解或揮發(fā)，多沉積在油底部。要除掉油中的腥味，一般有兩種方法：

（1）把炸過魚的油放鍋內(nèi)燒熱，投入一些蔥、姜和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后將鍋離火，抓一把面撒入熱油中，面粉受熱漸漸煳化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，能夠去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子，去掉蔥、姜和花椒，油便可以繼續(xù)續(xù)食用了。

（2）把炸魚的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。濕淀粉遇熱炸爆沉入油內(nèi)，接著又成泡狀浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。隨后撇去浮著的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋濕淀粉時，要注意安全，避免油爆把人燙傷。

做海味菜要不要用味精。

做海味菜要不要用味精?這要根據(jù)海味的品種決定。如吃蛤蜊湯就不宜放味精。因為蛤蜊本身有其特別的風(fēng)味，蛤蜊湯鮮味更濃。如果再使用味精，放少了不顯其鮮味；放多了容易破蛤蜊特有風(fēng)味，就成了味精湯。如用蟶子炒雞蛋，因為蟶子和雞蛋各具自己的鮮味，為保持原料的風(fēng)味，也不宜用味精。有些海味在加工、沖冼或泡發(fā)過程中，鮮味被沖淡了，可以適當(dāng)用些味精。如魚片、魷魚花等。對泡發(fā)后已經(jīng)沒有鮮味的海參、烏魚等，烹調(diào)時不僅應(yīng)該加入雞湯或骨頭湯提味，在出鍋時也可以加入少許味精，但千萬不要加得大多，免得使這些珍貴海味變成了味精菜。