不能吃發(fā)芽土豆（第1頁）

土豆學(xué)名馬鈴薯，另外有些地方叫洋芋、香芋、地蛋和山藥蛋等。土豆的營養(yǎng)成分很全面，所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量也較高，其中賴氨酸含量十分豐富。所含的碳水化合物（也叫糖分）主要以淀粉的形式存在，容易被人體消化吸收，屬于優(yōu)質(zhì)淀粉。土豆中還含有較多的礦物質(zhì)，其中特別富含鉀和鎂。土豆中還含有一定數(shù)量的維生素，在北方蔬菜淡季，土豆是膳食中維生素的重要來源。有些專家認為，人只要每天吃全脂奶和土豆，就能獲得所需要的營養(yǎng)素。

土豆本身并沒有特殊味道，既可以作為蔬菜食用，又可以用來代替谷類作為主食。土豆有多種烹調(diào)方法。目前全世界加工烹調(diào)土豆的方法多達四五百種。土豆是消化不良、食欲不振和便秘患者的理想食物。臨床營養(yǎng)學(xué)家往往把土豆作為糖尿病人的食療佳品。

在北方，氣候寒冷，無霜期短，不像南方四季常綠，一年到頭都能吃到新鮮蔬菜。北方冬天，風(fēng)雪漫天，冰雪鋪地，大地一片白茫茫。居民鮮見綠色蔬菜，天天與白菜、蘿卜、大蔥和土豆打交道。甚或有的地方還把土豆當(dāng)主食。

（1）土豆中含有一種叫作龍葵素的物質(zhì)。土豆未發(fā)芽時，龍葵素含量甚微，每100克中約含2～10毫克。土豆如果保存不好，容易發(fā)芽，發(fā)芽后皮質(zhì)變綠發(fā)紫，龍葵素含量迅速增高，尤其集中在芽內(nèi)及芽眼附近的皮質(zhì)和腐爛處，有時每100克土豆中龍葵素含量可達35～40毫克。嚴重發(fā)芽的土豆皮質(zhì)每100克含龍葵素高達420～730毫克。人若一次食入0。2～0。4克（200～400毫克）龍葵素即可引起中毒。龍葵素對胃腸道黏膜有刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并可以引起腦充血和水腫。急性龍葵素中毒若不及時救治，則會引起嚴重后果。

（2）為了避免發(fā)生龍葵素中毒，收獲后的土豆必須存放在陰涼干燥無陽光照射的地方，以防發(fā)芽。發(fā)芽過多或皮質(zhì)已經(jīng)變黑變綠的土豆千萬不要吃!吃發(fā)芽較少的土豆時，應(yīng)首先挖去芽及芽眼周圍的皮質(zhì)。由于龍葵素易溶于水，切后的土豆應(yīng)用水浸泡30分鐘左右，認真淘洗后再下鍋。發(fā)芽土豆處理后，宜燒、煮吃，不宜炒吃，燒、煮時可放適量醋，醋對龍葵素有一定的破壞作用。