不能吃腌不透的菜（第1頁(yè)）

有許多人愛吃腌菜，也有的人為圖便宜，常買新鮮程度較低，甚至腐爛變質(zhì)的菜吃。在蔬菜由新鮮變得不新鮮及腐爛變質(zhì)過程中，溫度、濕度、酸堿度和滲透壓等環(huán)境因素均有利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，細(xì)菌能將蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。蔬菜腐爛變質(zhì)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量硝酸鹽。在腌菜的最初2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7~8天后亞硝酸鹽含量最高，9天以后亞硝酸鹽含量開始下降，至15天以后，亞硝酸鹽含量才能降至允許食用的水平?？茖W(xué)研究證明，亞硝酸鹽是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期吃腌不透的菜或新鮮程度較差、腐爛變質(zhì)的菜會(huì)增加發(fā)生胃癌及食癌的危險(xiǎn)性。

也有的人吃了未腌透的菜或腐爛變質(zhì)的菜后，會(huì)引起腸源性青紫癥。通常多在食后1～3小時(shí)突然發(fā)病，癥狀輕者口唇發(fā)青，指甲變成灰藍(lán)色；重者則出現(xiàn)頭痛、惡心、氣短和血壓下降等。這是為什么呢?

人體內(nèi)的血紅蛋白是運(yùn)輸氧的工具，但只有血紅蛋白中的低鐵離子才能攜帶氧氣。在正常情況下，人體內(nèi)不斷進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，將高鐵血紅蛋白隨時(shí)轉(zhuǎn)變成低鐵血紅蛋白，保持人體高鐵血紅蛋白不超過血紅蛋白總量的1％。

許多蔬菜，如白菜、菠菜、卷心菜和韭菜等，腐爛腐爛變質(zhì)或腌漬時(shí)間過短，菜仍保持青綠色，其中則含有大量硝酸鹽，硝酸鹽很容易被細(xì)菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。人如果吃了腐爛變質(zhì)或沒腌透的蔬菜，大量亞硝酸鹽進(jìn)入血液，將低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血液中沒有攜氧能力的高鐵血紅蛋白含量明顯增多。若是高鐵血紅蛋白含量超過血紅蛋白總量的10％時(shí)，人體便出現(xiàn)青紫，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)明顯的缺氧癥狀，甚至危及生命。

任何人一旦發(fā)生腸源性青紫癥，應(yīng)立即去醫(yī)院救治。輕者可靜脈注射維生毒c，重者則需要注射亞甲藍(lán)，必要時(shí)還需采用洗胃、輸血等急救措施。

為避免發(fā)生亞硝酸鹽中毒，不能未腌透的蔬菜及腐爛變質(zhì)不新鮮的蔬菜。