防止面包和糕點(diǎn)變質(zhì)的竅門（第1頁）

經(jīng)常食用的面包和糕點(diǎn)的原料，大都是面粉、糖、油脂、奶油、蛋類以及果仁、果脯等，這些原料營養(yǎng)豐富。但若擱置過久、加工處理不善、貯存條件不好，從原料到成品的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能被細(xì)菌浸染，因而造成糕點(diǎn)在質(zhì)量和風(fēng)味上發(fā)生變化，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

一般從制作原料來看，面粉的水分含量在15％時(shí)，霉菌就會(huì)不失時(shí)機(jī)地侵入繁殖。最常見的是耐高溫的馬鈴薯芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、蕈狀芽孢桿菌等。制成糕點(diǎn)、面包后，雖經(jīng)烘烤，但是仍會(huì)有余菌殘存，在30c環(huán)境下貯存4天，這些余菌又會(huì)大量孳生，以至使1克面包中可達(dá)600萬個(gè)不同宗代的成員。這時(shí)將面包掰開，可見絲絲縷縷，纏綿不斷，并散發(fā)令人生厭的霉腐氣味。面包的另一種變質(zhì)表現(xiàn)是酸敗，這是由于乳酸芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌占據(jù)了優(yōu)勢所致，有時(shí)地盤偶爾被小球菌搶得，這又使面包呈現(xiàn)了紅色。如果出現(xiàn)上述情況后，面包的食用價(jià)值便不存在了。

奶油在存放過程中，更易受各種霉菌污染。特別是氣溫較高的夏季，黑的霉、毛霉、根霉、青霉、黃典霉等五顏六色的霉菌競相潛入，都希望在這里安家落戶。而表面的地盤，常常為灰綠青霉菌所壟斷，因?yàn)樗钕矚g在表層生息繁衍。

制作糕點(diǎn)的其他油脂，如豬油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，如果存放時(shí)間過長或溫度過高，與陽光、空氣接觸時(shí)間過長或環(huán)境潮濕等，都可引起油脂酸。產(chǎn)生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，因而出現(xiàn)“哈喇”氣味。用這種酸敗油脂制作的糕點(diǎn)，在常見食用后往往會(huì)造成中毒癥狀，諸如胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。其中尤以葵花子油加工的糕點(diǎn)，更易發(fā)生“哈喇”現(xiàn)象，食用后中毒的發(fā)生也非常常見。

作為糕點(diǎn)輔料的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等，也易發(fā)生酸敗或霉變。霉變的花生是黃曲霉菌的巢穴，黃曲霉菌是公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)。所以，用這類變質(zhì)的果料子仁制作糕點(diǎn)，對(duì)健康危害更大。即使是輕度酸敗的果仁，加工成糕點(diǎn)后受溫度及水分的作用，酸敗速度及程度都將更明顯。

用未被污染的原料加工的糕點(diǎn)也有發(fā)霉變質(zhì)的可能，例如奶油點(diǎn)心和蛋糕，因營養(yǎng)物質(zhì)豐富，水分含量又較高，因而最適宜葡萄球菌繁殖。這種細(xì)菌可在蛋糕中生存很長時(shí)間，遇到適宜的溫度，便能很快生成腸毒素；而在蛋糕的表面，霉菌也不會(huì)放過有利時(shí)機(jī)，例如毛霉和根霉菌，就是使蛋糕表面生成毛發(fā)狀長菌絲的傳播者。這種內(nèi)污外染的蛋糕，決不可入口食用。

通常感官鑒別糕點(diǎn)變質(zhì)的方法，一是看，二是聞?？幢砻嬗袩o霉變現(xiàn)象，掰開后觀察有無絲縷粘連，聞之有無發(fā)霉、哈喇、腐臭等異味。

防止面包和糕點(diǎn)變質(zhì)的方法，一是嚴(yán)格挑選質(zhì)地良好的原料和輔料；三是嚴(yán)格限制有化膿性皮膚病或咽炎、鼻炎患者參與糕點(diǎn)制作；二是妥善存放原料，如面粉要注意防潮防霉，奶油應(yīng)貯存在冷藏設(shè)備中，油脂要加強(qiáng)防酸敗措施；四是加工中要烘烤充分。防止內(nèi)生外糊，出爐后要徹底冷卻后再裝入容器；五是包裝材料要嚴(yán)格消毒滅菌，含水分90％以上的糕點(diǎn)，不宜用塑料袋包裝；六是銷售環(huán)節(jié)應(yīng)該注意衛(wèi)生，避免蒼蠅污染、包裝污染、人手污染等；七是存放時(shí)間不要過長。

糕點(diǎn)和面包是方便食品，人們買到后無須加工處理就直接入口。因此從原料到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證衛(wèi)生至為重要。任何馬虎從事和掉以輕心，都能夠?qū)е掠泻】档暮蠊?/p>