如何正確的使用油（第1頁(yè)）

通常認(rèn)為，油是人體內(nèi)產(chǎn)生能量的最基本營(yíng)養(yǎng)素，也是人體的另一種燃料。常用的油分為植物油（包括花生油、豆油、芝麻油、菜子油、玉米油、葵花子油、核桃油）；動(dòng)物油（包括豬油、羊油、牛油、雞油、魚(yú)油），人體需要的維生素a、d、e、k，必須溶解在油里，才可以被吸收。所以，人體內(nèi)如缺脂肪（也即油）必然會(huì)缺少這些維生素，許多疾病也便來(lái)臨。通常，動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，植物油以不飽和脂肪酸為主，但也有例外的，如魚(yú)油不飽和與飽和之比2。3：1，植物油中的椰子油飽和脂肪則多于不飽和，食物油中對(duì)人體危害較大的是飽和脂肪酸中的膽固醇，它的過(guò)量會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥硬化，植物油基本上不含膽固醇。所以說(shuō)，植物油（其中尤其是米糖油、玉米油）對(duì)防止冠心病的作用已受到普遍重視。

吃油應(yīng)該根據(jù)所處的季節(jié)環(huán)境、職業(yè)、健康狀況以及所烹飪的食物不同而有所區(qū)別。在炎熱夏秋季節(jié)，易出汗，食欲較差，消化功能相對(duì)地減低，吃油應(yīng)較其他季節(jié)為少；息肝膽病者因?yàn)槟懼置跍p少，脂肪不易被消化，也不宜多吃油；痢疾、急性胃腸、腹瀉的人也宜少吃油；肥胖與血脂高的人，也應(yīng)控制動(dòng)物油的攝入；而有些脂溶性維生素缺乏癥者（如皮膚粗糙、角化、視力差、夜盲癥、軟骨病等患者），則需攝入一定量的動(dòng)物油，以增加溶性維生素a、d的吸收。此外，豆油、羊油甘而熱，宜冬季或氣溫低、濕時(shí)食用，且有治痿痹之功效；菜油有瀉熱破瘀、清火去毒的作用；芝麻油，微寒，有利大腸去熱、解毒（食毒、蟲(chóng)毒、熱毒）之效，宜夏季食用。在烹飪中，肉類食品宜用花生油，以花生油的香味，來(lái)解除肉類的腥臊味，而炒瓜、菜，則應(yīng)用豬油，使菜潤(rùn)滑，而有豬油香味。可以概括地說(shuō)，植物類食物，用豬油，動(dòng)物類食物用花生油較為理想。

用油的時(shí)間也應(yīng)講究，廚師在煮菜時(shí)必須要用包尾油、即在菜肴已煮好后，再加上熟油拌勻上碟，這是由于在烹飪過(guò)程中，油會(huì)隨蒸汽蒸發(fā)而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉類放油也得注意先后，蒸排骨，應(yīng)先把調(diào)料和生粉將排骨拌勻，最后放上生油才能使味料滲入，先放油后放調(diào)料，蒸出排骨就不對(duì)味，腌牛肉也如此。據(jù)科學(xué)家測(cè)定，在減輕實(shí)驗(yàn)性動(dòng)脈硬化中，豆油斑塊形成最輕，它是一種較為理想的食用油。其次是米糖油、花生油、菜子油，最差的是多維營(yíng)養(yǎng)油，還有一種叫棉子油（稱為毛油）未經(jīng)加工處理，不可食用，因其中含有游離脂肪酸和棉酚毒素，對(duì)人體健康不利。

在購(gòu)油時(shí)，如聞到油中有哈喇味，或其他怪味，說(shuō)明油的儲(chǔ)存時(shí)間較久，因而產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象，如有一般輕汽油味，則說(shuō)明油中殘留溶劑量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，不可食用。

怎樣在用油時(shí)掌握油溫呢?在煎、炸原料時(shí)，油溫達(dá)到油面波動(dòng)加劇、油煙裊裊上升時(shí)為宜，這時(shí)下料，可使炸的過(guò)程始終處于旺火狀態(tài)，使原料迅速受熱表面脫水，腥雜味也隨之氣化掉?；偷脑瓌t，大多經(jīng)上漿，油溫當(dāng)在油面波動(dòng)，尚無(wú)油沫時(shí)為宜，油溫過(guò)高、原料的淀粉“外衣”驟遇高溫會(huì)相互粘結(jié)，太低則容易脫落，失去上漿意義。炸制菜的原料要掛糊，應(yīng)該保證原料成熟的同時(shí)，還要使糊殼脫水變脆，因此油溫宜高些，可在達(dá)到油煙大量上升時(shí)為宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或澆上味汁，入油鍋時(shí)的油煙大量上升時(shí)為好，加熱時(shí)間短。因家庭烹制菜肴火力小，油量少，油溫升高速度慢降。所以，如按菜譜做菜，下料時(shí)油溫應(yīng)升高1~2成為好。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家還認(rèn)為一個(gè)正常的成年人每天攝入的油量，按熱量計(jì)算應(yīng)占總熱量的15％一20%，如一個(gè)體重60千克的人，每天則攝入脂肪（油）以60~100克為宜。