保持蔬菜的營養(yǎng)素須知（第1頁）

蔬菜是人體所需的維生素c和無機(jī)鹽的主要來源。

若蔬菜烹調(diào)方法不當(dāng)，其中所含的營養(yǎng)素就會(huì)受到破壞或損失，從而降低營養(yǎng)價(jià)值。

為保持菜中營養(yǎng)素不被破壞或少被破壞，應(yīng)注意采用以下比較科學(xué)的烹調(diào)方法：

（1）要選擇新鮮的蔬菜，買來就吃，蔬菜存放時(shí)間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越大。蔬菜長時(shí)間泡在水里不好，菜中的維生素會(huì)溶解于水而損失掉。不能光吃菜心，把外邊葉子扔掉，因?yàn)橥膺吶~子比菜心營養(yǎng)價(jià)值更高。

（2）蔬菜應(yīng)先洗后切，不可先切后洗。先切后洗，會(huì)使菜里的維生素和無機(jī)鹽從刀口處滲出，溶于洗菜水而損失。切好的菜應(yīng)立即下鍋不宜久放，以免營養(yǎng)素在空氣中氧化而損失。

（3）炒菜應(yīng)用急火快炒?，F(xiàn)炒現(xiàn)吃。蔬菜在高溫下時(shí)間越短，營養(yǎng)素保留越多。急火快炒時(shí)維生素可保留80％～95％，而炒的時(shí)間一長，只能保留15％一40％。菜炒好后，應(yīng)立即盛起就吃，即有營養(yǎng)又清脆可口。炒熟的菜，存放時(shí)間不宜長，特別是不宜反復(fù)加熱，以免營養(yǎng)素被大量破壞。

（4）炒菜時(shí)應(yīng)后放鹽、少放鹽。加鹽過早，菜里的水分釋出，菜就生硬不易熟，加長烹調(diào)時(shí)間。加鹽太早也會(huì)造成菜湯過多。加鹽太多菜過咸，對人體健康不利。

（5）炒菜時(shí)可以不加水或盡量少加水，也可適量加些淀粉。加水多了，菜中維生素和無機(jī)鹽都溶于湯里，不吃營養(yǎng)就會(huì)損失。湯汁過多可加些淀粉勾芡，使湯汁變濃變少，不僅菜肴美味可口，還可減少營養(yǎng)素的損失。

（6）炒菜不能放堿。有的菜可適當(dāng)加一點(diǎn)醋。堿可以破壞菜中維生素c和b。醋使菜肴略帶酸性，可使維生素不易受到破壞。

（7）少吃煮菜或熬菜。熬菜使菜長時(shí)間加熱，維生素比炒菜損失得多。熬湯菜或熬菜時(shí)應(yīng)等鍋中水開后再放菜，菜一熟就出鍋。

（8）炒菜時(shí)應(yīng)加鍋蓋，而且要嚴(yán)，以免溶解在湯里的維生素，隨著水蒸汽蒸發(fā)掉。炒菜時(shí)不可用銅鍋。銅對維生素c有破壞性作用，能使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失50％。銅鍋產(chǎn)生的銅綠人食用后會(huì)中毒。