蘑菇的營養(yǎng)須知（第1頁）

蘑菇既肉嫩味鮮，還可以烹調(diào)成多種菜肴，且營養(yǎng)豐富，有益健康。

蘑菇和蔬菜一樣，尤其是含水量高（84％～92％），干物質(zhì)只有8％～16％。其中主要是蛋白質(zhì)。蘑菇中蛋白質(zhì)含量大大高于其他很多蔬菜。它的蛋白質(zhì)含量是白菜、馬鈴薯的2倍，是西紅柿、胡蘿卜的4倍。干白蘑菇中的蛋白質(zhì)比肉還要多。

蛋白質(zhì)成分里有幾乎全部是重要的氨基酸。這些氨基酸的妙處在于分解時不耗費消化液，在腸道中易被吸收。

蘑菇還含有脂肪質(zhì)：類脂物和磷脂。卵磷脂能防止膽固醇在人體中積累。棕擱脂游離脂肪酸像氨基酸一樣易為人體吸收。菌蓋的孢子層脂肪較多，而菌柄中含量較少。它們的易消化程度高達(dá)92。02％～97。85％，類似動物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖（葡萄糖、霉菌糖）使它的營養(yǎng)力大大提高并賦予它一種可口的微甜余味。肝糖，即動物淀粉，是蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中還含有豐富的各種促進(jìn)脂肪、纖維生素和淀粉分解的酶。據(jù)報道，牛肝菌中有一種酶還是非常有效的降血壓劑。

蘑菇還富含對人體生活活動很重要的微量元素。食用菌成分中含鉀45％，鎂20％，鈉1。5％，鈣1。5％，鐵1％，硫8％，氯1％。從蘑菇的礦物含量說，特別是鉀、磷、硫的含量，跟水果不相上下。100克洋口蘑（栗茸）完全能滿足人體在一晝夜間對造血方面起重要作用的鋅和鐵的需要。

蘑菇中維生素b1的含量并不亞于谷類作物。有的蘑菇還含維生素a、d或pp。

烹調(diào)時應(yīng)盡可能把蘑菇切得小一點。由于蘑菇的纖維不僅不好消化，而且影響消化液進(jìn)入其他食物。但蘑菇浸出物、游離氨基酸和芳香物質(zhì)卻能增進(jìn)食欲，促使胃液分泌，從而有利于更好地吸收其他食物。